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Vinaigre

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Vinegar infused with oregano.jpg
Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3) obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans les boissons alcoolisées par un processus de fermentation acétique. Il est utilisé dans l'alimentation humaine.

Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 à 8 % d'acide acétique mais l'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s'il atteint des températures trop élevées.

UtilisationModifier

Le vinaigre en cuisineModifier

Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux car, au-delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments et notamment celle de la viande.

Le vinaigre de vin sert à tous ces usages. Vers le début du XXe siècle en France excepté en Alsace et en Moselle, il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin. Il y a quelques années, cette obligation a été amendée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH3-CO-CHOH-CH3), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

En assaisonnement ou cuisine, l'acidification du vinaigre est à considérer afin d'éviter une mauvaise assimilation ou digestion du plat préparé. L'exemple de la pomme de terre alcalinisante est citée comme un mauvais partenaire au vinaigre et au citron, notamment pour la première phase de digestion de l'amidon cuit.

Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis. Fûts de vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, provenant d'un jus de raisin sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée.

Les Japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz.

Le vinaigre de Banyuls-sur-Mer est élaboré à partir d'un vin doux naturel de Banyuls (Pyrénées Orientales). L'acétification s'opère selon un processus inspiré de la méthode orléanaise. Sa robe est ambrée et très lumineuse. Des notes de noix, de pain d'épice, de cire d'abeille, de vanille et de réglisse se mêlent pour lui donner du caractère. En bouche, il a un arôme typique de rancio. Utilisé dans les marinades, il donne de la typicité aux sauces et aux déglaçages et relève les assaisonnements.

Quelques emplois :

  • attendrir la viande ;
  • transformer des légumes nature en pickles ;
  • marinades ;
  • conservation ;
  • cuisson.

Usages non alimentairesModifier

Le vinaigre, comme l’eau oxygénée, est utilisé dans l’industrie de l’alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Une solution d’acide peracétique, obtenue à partir d’un mélange d’environ 5 % d’acide acétique avec environ 3 % de peroxyde d'hydrogène, est utilisée en aérosol dans certains pays asiatiques pour contrôler les pneumonies. En Chine, le vinaigre est un remède populaire contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.

Comme le vinaigre est une source d’acide acétique (dilué) très courante, il est utilisé dans beaucoup de recettes ou d’astuces domestiques où un acide est nécessaire : détartrage, neutralisation d’une solution basique, nettoyage de certaines taches, etc. Son utilisation parapharmaceutique doit toutefois être menée avec précaution.

Autrefois, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques. La légende veut qu’Antoine Maille ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs ». Il préconisait alors d’en avaler une cuillère à café diluée dans un verre d’eau à jeun et de se frotter les tempes et le creux de la main. Son fils, le fondateur de la marque Maille, s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif. Vinaigre des quatre voleurs au Musée Paul-Dupuy de Toulouse.

Le vinaigre a des vertus médicinales pour :

  • améliorer l'état des articulations ;
  • soulager les pieds fatigués et douloureux ;
  • soulager les douleurs musculaires ;
  • estomper les marques disgracieuses sur la peau.

Dans la maison il peut :

  • chasser les germes ;
  • désinfecter et désodoriser ;
  • détacher tapis et moquettes ;
  • faire briller les miroirs, vitres, les chromes, la porcelaine, le laiton, les cuivres et le cuir ;
  • remplacer un produit anti-calcaire ;
  • remplacer un adoucissant pour laver du linge en machine ;
  • faire disparaître les tâches d'encre, de café, de rouille et de vin.

Différent vinaigresModifier

Vignaire à la truffeModifier

Dans le commerce, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... . Il est possible d'aromatiser soi-même son vinaigre en y ajoutant les herbes de son choix, de l'oignon ou de l'ail puis laissant macérer quelques jours.

Le vinaigre balsamiqueModifier

Le vinaigre balsamique (aceto balsamico) est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Ce « vinaigre » à saveur aigre-douce, c'est-à-dire peu acide, n’en est, à vrai dire, pas vraiment un car il est confectionné non à partir de vin mais de jus de raisin. Largement commercialisé depuis seulement quelques années, les gourmets ne jurent aujourd'hui que par lui. Le « vrai », vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie et prend une saveur sucrée et un teint sombre. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.

Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (sur des fraises). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.

Une entreprise artisanale charentaise, la Vinaigrerie du Château, a adapté cette méthode au terroir du cognaçais (à partir du même cépage que le vinaigre balsamique de Modène), donnant naissance à un produit bien connu au niveau régional, le Baume de Bouteville, vieilli 3 ou 5 ans en fûts de chêne ayant conservé du Cognac.

Le vinaigre de XérèsModifier

Très à la mode aussi, le vinaigre de Xérès (de la ville de Jerez en Espagne) est puissant et parfumé, et s'utilise en cuisine comme un bon vin. Il est produit à partir du vin de Xérès.

Le vinaigre de cidreModifier

Ce vinaigre est obtenu à partir de pommes (le trognon et la peau peuvent être éliminées dans la confection de vinaigre de plus grande qualité). Ses vertus sont nombreuses, notamment grâce à son pouvoir désinfectant : piqûres, brûlures.

Le vinaigre de mielModifier

Le vinaigre de miel est fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, comme la cuisine.

Le MelforModifier

Le Melfor est un vinaigre d'alcool assez doux aromatisé au miel et aux plantes. Produit par la société Higy à Mulhouse (Haut Rhin), il est très utilisé en Alsace et en Moselle pour assaisonner les salades et les crudités.

Le MielexModifier

Là aussi des vinaigres typiquement Alsaciens mais issus de l'agriculture Bio, produits par la société Sprenger à Hœrdt (Bas Rhin) à base soit de vinaigre d'alcool, de vin rouge ou de vinaigre balsamique, toujours additionné de miel et d'infusion de plantes.

Vinaigres noirsModifier

De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en Corée et au Japon.


Le kurozu est un vinaigre noir léger produit au Japon. Il est destiné à être bu et vendu depuis 2004 comme favorable à la santé. Ses fabricants affirment qu'il contient d'importantes concentrations d'acides aminés. Des recherches récentes ont montré ses propriétés anticancéreuses sur des rats et in vitro sur des cellules cancéreuses humaines.

Le vinaigre dans la pharmacie aujourd'huiModifier

Le vinaigre pourrait prévenir l'apparition d'otites. Les bactéries responsables de cette infection de l'oreille sont le pneumocoque, l'Haemophilus influenzae et la Moraxella catarrhalis. Dans les faits, la composition chimique du vinaigre n'aurait aucun effet destructif sur les bactéries elles-mêmes mais jouerait un rôle de répulsif.

Remèdes de grand-mèreModifier

L'application de compresses de vinaigre de cidre sur les boutons d'herpès aurait la faculté de les faire disparaître. Il est également utilisé pour soulager les piqûres d'abeilles ou de guêpes et réduire les varices.

Le vinaigre peut aussi être utilisé pour diminuer la douleur associée aux brûlures causées par les piqûres de méduses.

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