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Tofu
Le tofou ou tōfu (prononcé « tofou », du japonais 豆腐 (tōfu), qui dérive lui-même du chinois (simplifié) : 豆腐, (traditionnel) : 荳腐 (pinyin : dòufu, prononcé /toʊ˥˩fu/), et qui signifie « pois fermenté »), d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (豆奶, chinois : dòunǎi, japonais : tōnyu) grâce à du chlorure de magnésium (japonais : nigari ou chinois lǔshuǐ), du gypse (sulfate de calcium), du jus de citron, du sel, ou du vinaigre.

Composante importante de l'alimentation asiatique, le tōfu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes…).

Il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens.

Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

Le Béncǎo gāngmù ((t)本草綱目/(s)本草纲目), important traité médical des Ming, attribue à Liu An roi de Huianan (dynastie Han) l'invention du dòufu lors d’une expérience alchimique. Il existe d'ailleurs un « village du dòufu » (豆腐村,‘’dòufu cūn‘’) au pied du mont Bāgōng (八公山), Anhui, où il est enterré.


FabricationModifier

Le tōfu est obtenu par la coagulation du « lait de soja » suivi du pressage des grumeaux obtenus. Du pressage, on obtient un liquide jaune « petit lait », contenant des protéines solubles, des minéraux et des vitamines. Ce liquide est précieux et ne devrait pas être jeté (avec un assaisonnement judicieux, il peut servir comme bouillon, ou encore comme base de soupe). Le lait de soja est obtenu lui en faisant tremper des graines de soja séchées que l'on moud puis que l'on fait bouillir avant de les égoutter. On utilise plus rarement des graines fraîches. Le lait de soja est une émulsion de protéines et de lipides dont la coagulation est obtenue par ajout de coagulants de deux types : sels ou acides. L'usage d'enzymes est envisagé pour produire du tōfu ferme ou soyeux.


Coagulants salésModifier

  • Chlorure de magnésium (chinois (traditionnel : 鹵水, 滷水; simplifiée : 卤水, pinyin : lǔshuǐ ; japonais, kanji : 苦汁、滷汁, romaji : nigari ) (chlorure de magnésium, chlorure de calcium) : les coagulants traditionnels de la préparation du tofu. Ces coagulants ont un effet sur les protéines du soja et produisent un tōfu tendre et moelleux. Au Japon, le nigari est extrait de l'eau de mer après que le chlorure de sodium (sel de cuisine) se soit déposé par évaporation, ce sel est appelé lǔshuǐ en Chine. À cause de son mode de préparation à partir de l'eau de mer, ce sel contient diverses quantités de sulfate de magnésium, de chlorure de potassium et de chlorure de calcium, ainsi que des traces de tous les autres sels contenus dans l'eau. Bien que le mot japonais nigari (苦汁、滷汁) dérive d'un mot qui signifie amer, ce sel ne donne pas de goût au tōfu obtenu. Le chlorure de calcium est utilisé couramment en Amérique du Nord. De l'eau de mer fraîche peut être utilisée comme coagulant.
  • Sulfate de calcium (anhydrite) : le coagulant le plus couramment utilisé pour produire industriellement du tōfu de style chinois. Le tōfu obtenu est tendre et de texture fragile. Ce coagulant n'apporte pas de goût au tōfu mais il l'enrichit en calcium, un composé important pour lutter contre l'ostéoporose. Le plâtre, fabriqué par chauffage du gypse naturel, est une source courante et bon marché de sulfate de calcium utilisée industriellement et qui permet aux producteurs de faire valoir l'apport en calcium comme argument commercial. Contrairement au nigari et au lǔshuǐ, fortement solubles dans l'eau, le gypse est peu soluble et son mode d'action diffère de celui des coagulants traditionnels.

Coagulants acidesModifier

  • Glucono delta-lactone (GDL) : un acide organique naturel utilisé aussi dans la fabrication du fromage. Il produit un tōfu à la texture très fine proche de celle d'une gelée et il lui confère un léger goût acide. On l'utilise souvent en commun avec le sulfate de calcium pour améliorer la texture. Le vinaigre, les jus de fruit, le miel contiennent naturellement du glucono delta-lactone et peuvent donc être utilisés pour la coagulation du lait de soja ; le tōfu obtenu gardera trace du goût du produit utilisé.

Enzymes coagulantsModifier

  • De nos jours, des enzymes de micro-organismes sont de plus en plus utilisées pour la coagulation du lait de soja car elles permettent aux industriels de nouvelles combinaisons permettant un meilleur contrôle des qualités du tōfu produit.

Le tofu dans la cuisine chinoiseModifier

Types de tofusModifier

  • Le chòu dòufu (臭豆腐), ou dòufu puant, au parfum proche du munster.
  • Le dòng dòufu (冻豆腐) ou dòufu congelé, il craquelle après être passé au congélateur, donnant une texture plus fibreuse.
  • Le dòufu jié (豆腐结), ou nœud de dòufu, la peau de dòufu est utilisé sous forme de nœud, il absorbe alors différemment le bouillon ou la sauce et donne une texture particulière en bouche.
  • Le dòufu pí (豆腐皮), ou peau de dòufu.
  • le dòufu si (豆腐丝), ou tranche de dòufu soyeux.
  • Le dòufu zhā (豆腐渣), ou tourteau, ou résidu de dòufu, se sont les pellicules du pois de soja jaune, qui sont récupérés lors de la fabrication du dòufu. Les fabricants le donnent gratuitement ou le jettent car après le broyage des graines il est humide et se conserve mal. Moins apprécié, il peut être utilisé si l'on sait le cuisiner.
  • Le xiāng gàn (香干, appellation dans le Sud) ou dòufu gàn (豆腐干, appellation dans le Nord), dòufu parfumé aux cinq parfums, coupé en petits carrés et séché, plus ferme et parfumé, il accompagne bien (par exemple) le céleri.
  • Le zhá dòufu (炸豆腐), ou dòufu frit, jaune et légèrement gonflé.
  • Le zhá chòu dòufu (炸豆豆腐), ou dòufu puant frit, jaune et légèrement gonflé.

On trouve également des dòufu puant au riz soufflé dans le Nord-Ouest du Yunnan, vendu en brochettes dans les rues.

Enfin, est également appelé dòufu un aliment à base d'amandes

  • le xìngrén dòufu (杏仁豆腐), ou dòufu amande, fabriqué avec des amandes à la place du soja.

Plats traditionnelsModifier

Les plus célèbres et les plus appréciés sont deux spécialités du Sichuan

  • Le málà dòufu (麻辣豆腐), ou dòufu sauce málà (sésame et piment)
  • Le mápó dòufu (麻婆豆腐), ou dòufu grand-mère, très épicé, tofu, miettes de farce de porc, ciboulette et gingembre.
  • Le pídàn dòufu (皮蛋豆腐), ou dòufu aux œufs de cent ans, œuf de cent ans et ail, bon pour la santé.

Des vendeurs de rue, et certains restaurants vendent des brochettes de dòufu puant, servis avec du piment, et divers épices, secs (comme dans le Jiangsu) ou en soupe (comme à Pékin).

Le dòufu est également très utilisé dans les fondues chinoises des différentes région (Pékin, Sichuan, Hubei, etc...).


Cuisine végétarienneModifier

En cuisine végétarienne chinoise, le dòufu est beaucoup utilisé pour son apport en protéines qui remplace la viande sur le plan nutritionnel, et qui de plus ne produit pas de cholestérol. Le tofu dans la cuisine japonaise

Dans la cuisine japonaise, le tōfu est généralement servi sous sa forme la plus simple, le tōfu soyeux appelé Kinugoshi tōfu. Le tofu dans la cuisine occidentale.

Cuisine végétarienneModifier

  • Pâté aux champignons et tofu
  • Salade de tofu aux herbes sauce au gomasio
  • Sandwich à l’avocat et au tofu
  • Pizza au tofu et aux champignons

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