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Si le poisson tient la place d'honneur dans le sushi, il ne serait rien sans le riz. C'est le riz qui met en avant la texture et rehausse le plaisir du petit morceau de poisson. Il est très important que le riz présente une saveur et une consistance homogènes, et que la chaleur de la boulette de riz complète la fraîcheur du poisson. Il n'y rien de pire qu'un riz froid et compact dans un sushi.


Pour confectionner un nigiri parfait, commencez par vous détendre ! Versez environ 2 cul. à soupe de vinaigre dans un petit bol. Moullez-y vos doigts et la paumes de votre main gauche pour les assainir et empêcher que le riz n'y colle.


Placez la tranche de neta (terme générique qui désigne tout ce qui surmonte un nigiri) dans votre main gauche, tenez l'extrémité de la tranche entre votre index et votre pouce, pas trop fermement, en laissant la tranche reposer sur les phalanges centrale. Prenez maintenant une boulette de riz shari d'environ 15 gramme dans votre main droite et façonnez-la délicatement pour lui donner la forme classique du nigii. Tout en plaçant le riz shari dans votre paume droite, prenez du wasabi avec votre index droit et étalez-le doucement au centre de la tranche de neta.


Posez la boulette de riz shari sur la tranche de neta. Fermez légèrement la paume de votre main gauche, pressez fermement avec le pouce de la même main au milieu de la boulette pour y laissez un creux. Ainsi, l'extérieur du nigiri sera bien ferme, tandis que l'intérieur demeurera suffisamment moelleux.


Roulez le sushi dans votre main gauche de façon à le maintenir en travers de vos doigts, la tranche de neta orientée vers le haut. Pressez l'extrémité du riz shari avec votre pouce gauche, puis tournez le sushi à 180° pour appuyez doucement sur l'autre extrémité.


Posez votre index et votre majeur droit sur le dessus de la tranche neta, mais sans appuyez avec cette amin, et modelez le sushi avec la main gauche, en pressant vers le haut. Pincez les deux côtés du sushi entre votre majeur et votre pouce droits pour façonner, avant de tourner le sushi de 180°.


Le sushi nigiri obtenu doit avec une forme homogène, et, si vous êtes parvenu à manipuler le rit et le poisson le moins possible, il doit sembler prêt à partir à la nage.

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