Tête de Moine est une appellation suisse protégée par AOP désignant un fromage à base de lait de vache cru et entier.
Ce fromage est unique au monde par son mode de consommation sous forme de rosettes obtenues à l'aide de la « girolle ».
Origine géographique[]
Il est originaire du Jura bernois, la région francophone du canton de Berne. Il provient plus précisément de l'abbaye de Bellelay, située dans la commune de Saicourt, dans l'arrondissement du Jura bernois. Actuellement, moins de dix fromageries de la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy et des anciens district de Moutier et de Courtelary produisent ce fromage.
Histoire[]
Les moines de l'Abbaye de Bellelay commencèrent à le fabriquer il y a plus de huit siècles1. Il bénéficie d'une AOC depuis janvier 2001 et d'une AOP depuis 2011.
Dès l'an 1192, des écrits attestent que ce fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu'il servait à payer les redevances des éleveurs aux propriétaires d'exploitations agricoles, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d'échange. Une lettre datée du 16 août 1570 envoyée par l'abbé de Bellelay au prince-évêque de Bâle mentionne le fromage de Bellelay (Belleley Kess).
Caractéristiques[]
C'est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure. Actuellement son poids moyen est de 850 grammes, alors qu'à l'époque son poids pouvait aller jusqu'à 6 kg[réf. souhaitée]. Il est caractérisé par une forme cylindrique dont la hauteur représente 70-100 % du diamètre.
Il est consommable idéalement avec un vin blanc sec, après un affinage de 2,5 mois minimum sur planchette d'épicéa.
La girolle et son influence[]
En 1981 fut inventée la « girolle », appareil qui permet de faire des « rosettes de Tête de Moine » en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du fromage. Cet appareil donna une impulsion décisive à la demande et donc à la production de ce fromage qui est passé d’environ 200 tonnes en 1981 à 2 191 tonnes en 2012.