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Sucre

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Usine de production de sucre de canne à la Réunion Le sucre est une substance de saveur douce extraite de la canne à sucre. Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. Il se trouve que la betterave sucrière et d'autres végétaux permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose. Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose... qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries. D'une manière plus générale, le terme "sucre" peut se rapporter à un ose quelconque.



Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :



  1. Agave américain dont on extrait le sirop d'agave
  2. Betterave sucrière
  3. Canne à sucre dont le sucre produit est à la base de plusieurs cultures et civilisations
  4. Cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient la sève et en font du sirop
  5. Érable : (sucre et sirop d'érable),
  6. Palmier-dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit),
  7. Palmiers à sucre comme le Cocotier du Chili donnent du sirop de palmier,
  8. Plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel
  9. Sorgho avec lequel on fabrique le (sirop de sorgho),



Les sucres ont une saveur sucrée que l'on a dit être une des quatre saveurs de base, mais les physiologistes ont depuis longtemps réfuté cette classification fausse (saveur). Ce qui est clair, c'est que les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé. Certaines saveurs sucrées sont notamment reconnue par une famille de récepteurs couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3, ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou artificiels.



À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent un pouvoir sucrant, celles-ci ne sont pas toutes reconnues par tous les animaux. Parmi les molécules d'origine naturelles on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc. Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.





HistoireModifier

Initialement, en Asie du Sud-Est et dans le Pacifique, les gens mâchaient la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 avant J.-C. Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une de ses explorations en Inde vers 325 avant J.-C, parle d’un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant une expression des Perses. En effet, on utilisait plutôt la saveur sucrée du miel, le sucre de canne étant encore rare et cher. D’autres témoignages archéologiques associent la culture de la canne avec la civilisation de la vallée de l'Indus. Ce serait en Inde qu'on a découvert comment purifier et cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.



Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes, grâce à l'expansion de l'islam en Asie, ont acclimaté la canne à sucre dans les pays méditerranéens (depuis la Syrie jusqu'à l'Espagne du sud), adopté les techniques de production de sucre indiennes et les ont affinées (sucre en pains ou en poudre, facilement transportables par les caravanes), les transformant en une grande industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.



De son côté la culture romaine semble avoir largement, voire complètement ignoré, cette forme de sucre, ne connaissant que le miel. Notons tout de même que quelques sources nous en parlent dans un cadre médicinal.



Au Moyen-Âge l'Occident découvre le sucre de canne chez les Arabes lors des croisades et le fait rapporter notamment en Italie, en Grèce et dans le sud de la France. Produit exotique et rare, il est d'abord réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament jusqu'au XVIIe siècle, ne devenant une nourriture qu'au XVIIIe siècle : associé au chaud et au sec selon la théorie des humeurs, il soigne le lymphatique ou l'atrabilaire, purge le phlegme, entre dans la fabrication de sirop (chaud et sec) contre le rhume (froid et humide). Dans plusieurs pays où il existe une nette séparation du sucré et du salé, le sucre apparaît plutôt en fin de repas puis en entremets comme dans le blanc-manger.



Vers 1390, une meilleure technique de pressage fut créée, ce qui permit de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne. Cela a permis l’expansion économique des plantations de sucre à l’Andalousie et l’Algarve. Vers 1420, la production de sucre fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.



Les Portugais importèrent plus tard le sucre au Brésil. Hans Staden écrit qu’en 1540 l’île de Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord du Brésil, Demarara et le Surinam en comptaient 2 000.



Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes en devinrent la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.



Au cours du XVIIe siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu une forte croissance, la production de sucre devenant de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur alimenta un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.



C’est à partir de l’époque de Napoléon, avec le blocus imposé par l’Angleterre, que se développe la culture de la betterave sucrière. La démocratisation de la consommation en Europe a lieu lors de la révolution industrielle, la production de sucre étant multipliée par 1 000 entre le XVIIIe et le XXe siècle.



De nos jours, une grande raffinerie de betteraves produit 1 500 tonnes de sucre en 24 heures avec un effectif permanent d’environ 150 personnes.



Typologie Modifier

Sucre en morceauxModifier

Les principales formes de sucre normalisées au niveau mondial sont :



  • Sucre magenta : sucre dont la teneur gastrique en ion chlorure est de trois moles par mètre cube.
  • Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié, blanchi et cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
  • Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.
  • Sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
  • Sucre perlé: état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise, par exemple, dans les recettes de Gaufre de Liège, Craquelin (Belgique), et Gâteau de Verviers.
  • Sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre ; à dissoudre dans un liquide chaud.



Jakub Kryštof Rad a inventé le sucre en morceaux en 1841 grâce au procédé artisanal de couler le sucre chaud sur une plaque, puis le scier en bande après solidification, et enfin le casser. La première machine vient d'un épicier nommé Eugène François,, elle scie des rondelles à partir des pains de sucres puis chaque rondelle en morceaux. Le procédé de Jakub Rad est amélioré et industrialisé à partir de 1900 par Théophile Adant, et reste majoritaire en Europe jusqu'aux premières presse à pression de l'entreprise Louis Chambon qui fabriquent des moulages à partir de sucre humide. Dès lors, les cubes de sucres sont réguliers et de fabrication rapide.

Le sucre en morceaux est classé par calibre : "domino numéro 4" indiquera que la boîte (1 kg) comporte 4 rangées, le "calibre 4" pèse environ 6 grammes (correspondant à 24 kcal) alors que le "calibre 3" en pèse à peu près 8 g (32 kcal).



  • Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
  • Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.
  • Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré à la mélasse peut être vendu sous cette appellation.
  • Sucre candi : sucre obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient de l’arabe qandi (« sucre »).
  • Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel ; il est utilisé pour la fabrication des confitures.
  • Sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).
  • Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.
  • Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.



Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato - Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit équitable.


Techniques de productionModifier

Sucre de canneModifier

La canne à sucre contient environ :



  • 71 % d’eau ;
  • 14 % de saccharose ;
  • 13 à 14 % de fibres ligneuses ;
  • 2 à 3 % d’impuretés (vitamines, sels minéraux, oligo-éléments toutes choses importantes pour l'alimentation).



Dans le cadre de l’agriculture biologique, les cannes, sans leurs feuilles, sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le résidu fibreux (20 à 30 %), appelé bagasse, est recyclé après séchage dans l'alimentation de la chaudière. À partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :



  • les sucres totalement pourvus de leur mélasse :
  • le jus simplement évaporé donne le rapadura (dix litre de jus en fournissent environ un kilo),
  • le jus épaissi, puis cristallisé par addition de cristaux de sucre, et déshydraté donne le sucre complet ;
  • les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
  • le sucre de canne roux véritable,
  • le sucre blond.


En agriculture intensive, les champs de canne à sucre sont brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Divers procédés physiques et chimiques permettent d’en extraire le saccharose pur : 1 tonne de canne fournit environ 115 kilos de saccharose. Mais le brûlage sur pied, qui diminue la masse végétale inutile (les feuilles) et concentre le sucre dans la tige par évaporation, est une technique aussi ancienne que la culture de la canne.



Sucre de betterave Modifier

La betterave sucrière contient environ :



  • 76 % d’eau ;
  • 15 à 18 % de saccharose ;
  • 4 à 5 % de pulpe ;
  • 2 à 3 % d’éléments non sucrés.

À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l’arrachage de la betterave et l’extraction du sucre. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre est aussi perdue dans la mélasse ou reste dans la pulpe.



Le sucre de betterave est toujours consommé blanc, les résidus de la plante ayant mauvais goût. La mélasse issue du raffinage de la betterave est donc utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.



Sucre de palmeModifier

De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des inflorescences des palmiers à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-éléments.

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