Le soja, ou soya jaune, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine, proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l'huile de palme1. Le tourteau issu de la trituration des graines de soja est la principale matière riche en protéines employée en alimentation animale.
Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l'un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.
Nom scientifique : Glycine max (L.) Merr., famille des Fabacées, sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Glycininae. (ne doit pas être confondu avec les « glycines », plantes ornementales du genre Wisteria.)
Étymologie[]
Le mot dérive d'un mot mandchou, par l'intermédiaire du néerlandais, emprunté lui-même au japonais shoyu (« sauce soja »).
Description botanique[]
Le soja est une plante herbacée annuelle connue seulement à l'état cultivé. Il en existe de très nombreuses variétés se différenciant notamment par le port, des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées.
La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm.
Les feuilles sont trifoliolées (portant rarement cinq folioles) et rappellent la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long et de 2 à 7 cm de large. Comme chez le haricot, les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrivées à maturité.
Les fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque inaperçues, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de trois à cinq. Elles sont hermaphrodites et autogames, mais la pollinisation croisée est parfaitement possible.
Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm, de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).
Les graines, de forme sphérique ou elliptique, ont un diamètre de 5 à 11 mm. Elles sont comestibles (avec certaines réserves).
Le soja est un oléo-protéagineux qui contient en moyenne 22% d'huile et 40% de protéines.
Génomique[]
C'est la première légumineuse dont le génome (de 1,1 milliard de nucléotides) a été entièrement séquencé, avec l'espoir de l'améliorer ou de produire des OGM. Ce travail, terminé au début de l'an 2010, a nécessité la mobilisation d'un consortium de 18 instituts américains. Sur 46 430 gènes identifiés, 73% sont orthologues d'une ou plusieurs séquences d'autres angiospermes.
- Un gène de résistance à la rouille asiatique du soja a été découvert, mais cette résistance risque d'être contournée par l'agent pathogène si les plantes résistantes sont trop nombreuses.
- Plus de 1100 gènes impliqués dans la synthèse, la dégradation ou la signalisation de lipides ont été identifiés, faisant espérer à certains une plante "améliorée" pour produire plus d'huile, pour un usage (aujourd'hui non rentable) de l'huile de soja comme agrocarburant.
Utilisation directe[]
Selon les analyses de Lester Brown, en 2005, sur les 220 millions de tonnes de soja produit dans le monde entier, 15 millions de tonnes sont consommées « directement » (sans trituration mais avec trempage, cuisson et/ou fermentation, et broyage) par les humains sous forme de tofu, de yaourt, de lait de soja...
Trituration[]
Les graines de soja contiennent de 18 à 21% d'huile et de 36 à 40% de protéines. L'essentiel des graines sont triturées et transformées en :
- huile: 33 millions de tonnes produites (par trituration et raffinage), dont 7% servent d'agrocarburant.
- tourteau de soja, riche en protéines : 144 millions de tonnes pour nourrir les animaux d'élevage (bœuf, porc, volaille et poissons d'élevage).
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g | |
|---|---|
| Eau | 8.54 g |
|
Valeur calorique |
446 kcal |
| Protides/Glucides/Lipides | |
| Protides | 36.49 g |
|
Glucides |
30.16 g |
|
Lipides |
19.94 g |
|
Vitamines | |
| Vitamine B6 | 0.377 mg |
|
Sels minéraux | |
| Calcium | 277 mg |
|
Fer |
15.70 mg |
|
Potassium |
47 mg |
| Magnésium | 280 mg |
|
Sodium |
2 mg |
|
Phosphore |
704 mg |
|
Zinc |
4.89 mg |
| Acides gras | |
| Acides aminés essentiels | |
|
|
1.971 mg |
|
Leucine |
3.309 mg |
| Lysine | 2.706 mg |
|
Valine |
2.029 mg |
|
Divers | |
| Fibres | 9.3 g |
==Le soja dans l'alimentation humaine
Soja (graines)==
Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :
- La farine de soja est riche en protéines et pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.
- Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
- L'huile de soja est une excellente huile alimentaire, contenant une proportion assez équilibrée d'acides gras oméga-6 et oméga-3 soit - la proportion idéale étant de 5, selon l'AFSSA. Les acides gras insaturés étant relativement sensibles à la température, et générateurs de chaînes polycycliques cancérigènes à température de cuisson (benzopyrènes), cette huile ne doit pas être employée en friture.
Sa composition moyenne est la suivante:
- Acides gras saturés : 16%
- Acides gras monoinsaturés (oméga-9): 24%
- Acide linoléique (oméga-6): 53%
- Acide α-linolénique (oméga-3): 7%
Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
- Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
- Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.
- Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
- Le shoyu, communément appelé « sauce soja », est une sauce fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.
- Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que celui du shoyu.
- Les edamame (枝豆) sont des fèves de soja vert immature, bouillies ou cuites à la vapeur.
Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.
Nota : Les « germes de soja » vendus en France sont généralement des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus, également appelé « soja vert ») de 3 à 5 jours, plus petit (voir photo de l'article). Ils peuvent être consommés crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion[réf. nécessaire]. Ils n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max, ou « soja jaune »), plus gros, reconnaissable à leur graine jaune vif (voir photos) ; cependant, les « germes de soja » (jaune), sont aussi consommés en Asie et on peut les trouver en France chez les quelques rares fabricants de tofu frais (comme ceux du quartier de Belleville à Paris) ou dans les magasins tenus par des chinois migrant de la Chine continentale ou de Taïwan, moins fréquemment chez ceux tenus par les chinois migrants d'Indochine qui ne vendent pas les mêmes produits. On les y trouve sous forme de sauté, de braisé, en soupe ou encore dans des plats comme le kongnamul (cuisine coréenne).
Dans l'industrie alimentaire, des ingrédients alimentaires à base de soja sont employés dans de nombreux produits courants:
- la lécithine de soja, un additif alimentaire (E322) au rôle d'émulsifiant, très utilisée dans le chocolat.
- la farine de soja, déshuilée ou non.
- les protéines de soja texturées, qui peuvent remplacer partiellement ou totalement la viande.
- les concentrés et les isolats de soja, produits plus riches en protéines que la farine (jusqu'à 90%), utilisés en particulier dans les substituts de repas et les aliments infantiles.
- Il existe aussi des yaourts à base de soja.
Le soja dans l'alimentation animale[]
Sous-produit de la trituration des graines, le tourteau de soja, avec une teneur en protéines brutes de l'ordre de 45 %, trouve un intérêt évident dans l'alimentation des vaches laitières, en particulier celles nourries à partir d'ensilage de maïs (naturellement assez pauvre en protéines). Le tourteau de soja est également la principale source de protéines de l'alimentation des porcs et des volailles. En France, le soja représente 70 % des tourteaux consommés. Il faut signaler que les tourteaux doivent être toastés (cuits) avant consommation pour supprimer des facteurs anti-nutritionnels présents naturellement dans les graines.
Dérivées des tourteaux, les protéines texturées de soja sont largement utilisées dans les aliments de pisciculture, et dans les petfoods.
Soja et santé[]
La graine de soja est très peu utilisée à l’état cru en raison notamment de la présence de facteurs antinutritionnels (notamment l'acide phytique qui séquestre le phosphore, les facteurs antitrypsiques qui perturbent la digestibilité des protéines chez les animaux monogastriques et chez l’homme ou les lectines qui ont une activité hémagglutinante). Le soja contient aussi de nombreuses protéines naturellement allergènes.
Allergies[]
Le soja et les produits du soja sont considérés comme des allergènes alimentaires listés par la Directive 2003/8915. Les boissons au soja présentent une solution alternative aux produits laitiers dans les populations qui n’en consomment pas pour des raisons telles que l’intolérance au lactose, l’allergie aux protéines du lait de vache, des préférences gustatives ou encore par choix éthique. Cependant comme le soja contient aussi des allergènes, ce ne peut être considéré comme une panacée.
Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie.
Par ailleurs, le soja contiendrait des toxines16 dont les dangers pour l'être humain restent discutés.
Les principales protéines responsables d’allergie au soja sont connues. Cependant, des facteurs comme le stress subi lors de sa culture et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène.
Protéines de stockage du soja[]
Dans les graines des légumineuses, une fraction importante des protéines de stockage correspond à des allergènes majeurs.
- La sous-unité α de 70 kD de la β-conglycine est reconnue par 25 % des patients sensibilisés au soja atteints de dermatite atopique. Des travaux ont suggéré l’existence d’un épitope situé dans un fragment non constitué d’environ 50 résidus d’acides aminés. Aussi, cette protéine est résistante à la dégradation par liquide gastrique artificiel.
- La glycinine (350 kD) représente environ 35 % des protéines contenues dans le soja. Elle est constituée de 6 sous-unités ; chacune d’entre elles renferme deux chaînes peptidiques (une acide et une basique), liées par des ponts disulfures. Les peptides acides seraient responsables de la plupart des fixations d’IgE sur la glycinine.
- La qualité d'allergène de quelques protéines ayant une masse moléculaire comprise entre 14 et 78 kD a été démontrée. Parmi elles, un thiol agissant sur la protéase « Gly m Bd 30 K » (34 kD), ainsi qu’un inhibiteur trypsique du soja de type Kunitz « STKI » (21,5 kD). Il a été suggéré que les Immunoglobulines E (IgE) des individus allergiques à la fois à l’arachide et au soja se fixeraient en priorité sur les plus grosses protéines alors que, pour ceux réagissant uniquement au soja, les IgE montreraient une grande affinité pour les protéines de faible masse moléculaire.
Protéines défensives du soja
Certaines protéines végétales, produites dans des conditions particulières, présentent un pouvoir allergène. De récentes publications[réf. nécessaire] montrent aussi la présence d’autres allergènes chez le soja, comme des protéases ou des inhibiteurs de trypsine.
Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus, les organismes phytophages et les agents pathogènes. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un système de défense faisant intervenir une chaîne de réactions. Les protéines défensives végétales produites font office de rempart contre les nuisibles. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protéase. En effet, les agents nuisibles sécrètent des protéases et, en réponse, un « burst oxydatif » (BO) s’établit, conduisant aux transferts de signaux chimiques, notamment par l’intermédiaire de l’éthylène. La diffusion d’éthylène dans la plante permet d’acquérir une résistance globale aux agents nuisibles par la sécrétion des protéines de défense souvent allergènes. En ce qui concerne le soja, il a été montré[réf. nécessaire] que la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille « bet v1-like », est la réponse d’une attaque d’un nématode. Les « bet v1-like » sont connues pour leur fort caractère allergène, responsables notamment de la sensibilité au pollen du bouleau. Cela implique alors le potentiel allergène de la protéine SAM. Le soja secrète également des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre des larves d’insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures et aux pH acides est certainement impliquée dans sa qualité d’allergène alimentaire.
La sécheresse, le froid et les milieux salés sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Exemple : l’induction des phosphatase acide « purple » (purple acid phosphatases, PAP) par les stress de la salinité élevée chez le soja. Les PAP sont communément trouvées chez les plantes comme le soja. Cependant, leurs propriétés ne sont pas encore bien comprises. Une étude montre l’expression qu’un nouveau gène GmPAP3 serait induit par le stress osmotique. Le stress dû au sel provoque la transcription de gènes, aussi bien pour les variétés sauvages (Glycine soja), que pour les variétés cultivées (Glycine max). La synthèse des protéines PAP ainsi induite conduit à un stress oxydatif (avec formation de H2O2). En réponse à ce stress, le soja des protéines allergènes comme le thiol protéase (Gly m Bd 30K). Isoflavones
Le soja est riche en isoflavones qui sont des phyto-œstrogènes et qui peuvent influer sur la santé humaine. De nombreuses études ont été conduites, en particulier, chez la femme ménopausée : Une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de près de moitié l'incidence des bouffées de chaleur. Cela ne semble cependant pas avoir été retrouvé dans toutes les études. Les isoflavones de soja pourraient également éviter une prise de poids excessive en réduisant l’accumulation des graisses abdominales après la ménopause. L'efficacité des isoflavones de soja sur la déminéralisation osseuse n'est pas démontrée.
Un excès de soja non fermenté dans l'alimentation nuirait à la qualité et à la quantité du sperme chez l'homme.
Les phyto-oestrogènes pourraient perturber le mécanisme de lactation des femmes allaitantes (et donc diminuer la quantité de lait qu'elles peuvent donner à leur bébé) en cas de consommation excessive de soja. C'est pourquoi il est déconseillé aux femmes qui allaitent de trop en consommer.
Selon un rapport de l'AFSSA de mars 2005, des études menées sur des animaux suggèrent que l’exposition aux phyto-œstrogènes pourrait favoriser la prolifération et la croissance des tumeurs chez les femmes ménopausées avec antécédents de cancer du sein. A contrario, la consommation de soja chez la femme porteuse de ce cancer semble être associée avec un plus haut taux de survie.
Bien que les études disponibles confirment la non toxicité de ces isoflavones, l'AFSSA suggère de limiter l'apport journalier d'isoflavones à 1 mg par kilo de poids corporel.
Une autre étude montre une corrélation entre la consommation de tofu et une mémoire affaiblie.
Soja et maladies cardio-vasculaires[]
En 1999 l'administration américaine compétente en termes d'allégations de santé (FDA) a accepté une allégation liant la consommation de protéines de soja et la diminution du risque de maladies cardio-vasculaires. Depuis cette allégation fait l'objet de contestations scientifiques laissant planer un doute sur la pertinence de la décision initiale. Il semble cependant que l'effet de la consommation de protéines de soja sur la baisse du taux de cholestérol total et du taux de LDL soit démontré.
Alimentation infantile[]
En juillet 2005, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a émis une mise en garde face à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans, en précaution et en tenant compte de la teneur élevée en isoflavones. Dans d'autres pays, cette prévention vis-à-vis des produits infantiles à base de soja n'existe pas, la recherche n'apportant pas d'éléments en faveur de la dangerosité des formules à base de soja.
Le lait de soja n'apporte pas forcément une réponse idéale aux problèmes posés par les enfants présentant une allergie aux protéines laitières, les deux allergies pouvant être croisées entre 15 et 60 % des cas
8,29. De plus, l'alimentation de très jeunes enfants par un produit contenant beaucoup de protéines allergènes ne peut être conseillée. L'OMS recommande l'allaitement maternel pour tous les enfants de moins de 6 mois.