Le poivre du Sichuan est considéré à tort comme le fruit d'une espèce particulière de poivrier. C'est en réalié le fruit d'un arbre chinois appartenant à la même famille que les agrumes. Il se caractérise par un arôme puissant. Pétillant en bouche, poivré, citronné et légèrement anisé. Très utilisé dans les cuisines chinoise, japonaise et coréenne, il se marie particulièrement bien avec les volailles et le poisson. Il entre aussi dans la composition d certains mélanges d'épices.
Appelé aussi fagara, le poivre du Sichuan est produit par le clavalier poivrier, un abrisseau originaire de Chine, couvert de longue épines. Cette plante, de 2 à 3 m de hauteur, donne de petites fleurs de couleur vert-jaune, peu visible, qui poussent en grappes.
Lors de leur développement, ces fleurs se transforment en petites baies vertes, qui deviennent rouges à maturité. Chaque baie contient une graines noires et brillante, qui s'échappe du fruit lorsque celui-ci est bien mûr. Seule la partie charnue du truit, tapissée de petites poche sécrétrices, constitue l'épice.
Les fruits sont récoltés en automne et séchés au soleil jsuqu'à ouverture complète de leur écorce. Les graines, trop amères, sont éliminées avant la commercialisation du poivre du Sichuan. Les fuits se présentent alors sous la forme d'une petite écorce sèchée rouge brunâtre sur laquelle reste souvent attaché le pédoncule.
Les baies ont une saveur somparable à celles du poivre et du citron réunies. En bouche, elles donnent une impression pétillante qui peut persister pendant 10 minutes. On y perçoit aussi une touche anisée qui a valu au poivre du Sichuan le surnom de "poivre anisé".
Très apprécié de la "nouvelles cuisine", le fruit du clavalier épineaux est proche cousin du poivre du Sichuan. Appelé poivre clavalier de Chine et du Japon, il présente le même arôme épicé, brûlant, piquant et pétillant que le poivre du Sichuan, mais son parfum de citron est beaucoup plus accentué. Originaire de Chine et du apon, cette épice en poudre est utilisée dans la cuisine asiatique pour relever les mets fades, en particulier les poissons et les volailles à chair blanche.
Qualités[]
Le poivre du Sichuan est un stimulant. Il entre dans la composition de médicaments facilitant la digestion et le soulageant les rhumatismes.
Où le trouver ?[]
Vous trouverez le poivre du Sichuan dans les magasin asiatiques et certains surpermarchés. Il est parfois vendu sous l'appellation du poivre de Szechuan.
Comment le conserver ?[]
Préférez le poivre vendu entier en sachets sous vide : il se conserve mieux. Vous pourrez le garder au moins pendant un ans, enfermeé dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Consommez rapidement le poivre de Sichuan moulu.
Utilisation[]
Mets salés[]
Entier ou moulu, le poivre du Sichuan est très largement employé dans la cuisine chinoise. Il aromatise les volailles, le porc et les poissons à chair fine, mais aussi les soupes au riz ou aux nouilles. Frottée d'un mélange de sel et de poivre du Sichuan, la peau des volailles rôties gagne en saveur. Il entre également dans certains mélanges d'épices, en particulier les cinq-épices chinois. Le sel est parfois aromatisé avec du poivre du Sichuan grillé et du poivre blanc moulus ensemble.
Appelé aussi sanshô, au Japon, le poivre du Sichuan est l'un des rares condiments utilisés dans la cuisine nipponne. Il est moulu, et on en saupoudre les aliments, comme nous le faisons pour le poivre, en particulier sur les aliments gras dont il est censé faciliter la digestion. Les jeunes feuilles sont également consommées en soupe.
Son arôme étant relativement puissant, dosez toujours le poivre du Sichuan avec prudence.
Desserts et boissons[]
En Asie, le poivre du Sichuan est presque exclusivement réservé aux plats salés. Toutefois, certains grands chefs occidentaux n'ont pas hésité à le marier à certains desserts, notamment la mousse au chocolat, les fraises au sucre, le melon, les sorbets... On en retrouve même le poivre du Sichuan dans les cocktails au champagne !
Préparation[]
Utilisez le poivre du Sichuan entier pour les marinades. Pour les autres usages, broyez-le au mortier, puis tamisez-le afin d'en éliminer les parties dures. Pour accentuer son arôme, faites-le griller dans une poêle sans huile avant de le moudre. Il aura alors un go^ut plus prononcé rapelant celui du poivre noir.
Le saviez-vous ?[]
Le poivre du sichuan est une des épices de base de la cuisine chinoise. Dans les temps anciens, on s'en servait pour parfumer les mets et les nectars offerts aux dieux. Il était présent chaque jour sur toutes les tables, aussi bien celle de l'empereur que celle des gens du peuple. Il était même courant d'offrir à ses amis des sachets de poivre du sichuan. Depuis, son succès ne s'est jamais démenti. Même les grands chefs français lui accordent une place de choix.