FANDOM


L’ognon ou oignon (l'orthographe ognon est préconisée par les rectifications orthographiques du français en 1990), prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae (anciennement Liliaceae puis Alliaceae), largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : ognon de tulipe). L'ognon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l'échalote.

Oignon-etalage.jpg

C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.

Le bulbe de l'ognon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'ognon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

BotaniqueModifier

DescriptionModifier

L'ognon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.

Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.

Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines.

Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.

Cette plante possède un bulbe qui lui permet de se reproduire.


VariétésModifier

Les nombreuses variétés d'ognons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe :


ognons blancs :

  • blanc de Paris,
  • blanc très hâtif de la Reine,
  • ognon cébette.

ognons jaunes (ou "paille") :

  • ognons doux des Cévennes,
  • ognons doux de Trébons (Hautes-Pyrénées ou 65),
  • jaune paille des vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers),
  • jaune doré de Mulhouse.

ognons rouges :

  • rouge de Brunswick,
  • rouge gros plat d'Italie
  • ognon allongé (également nommé échalion) à ne pas confondre avec l'échalote.
  • ognons rosés de Roscoff (couleur rosé cuivré, queue de 5 cm qui dépasse du bulbe). Les marchands d’ognons de Roscoff sont appelés les « Johnnies ».

HistoireModifier

L'ognon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale. L'ognon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé. Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal – qui visita la Sicile au milieu du Xe siècle - s'étonna de voir la consommation immodérée d’ognons crus, tous les jours, matin et soir, par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « …l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité. »

La pelure d'ognon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : flûte à l'ognon (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute). Culture Maladies et ravageurs

Principales maladiesModifier

Maladies au semis

  • Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol, (Pythium), (Fusarium)
  • Charbon (Urocystis cepulae)

Maladies des feuilles

  • Mildiou de l'ognon , (Peronospora destructor)
  • Brûlure de la feuille de l'ognon, (Botrytis)

Maladies des bulbes

  • Pourriture blanche (Sclérotiniose)

Principaux ravageurs

  • Maladie vermiculaire de l'ognon ou anguillule des tiges, (Ditylenchus dipsaci)
  • Mouche de l'ognon, (Delia antiqua)

UtilisationsModifier

L'ognon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.


LarmoiementModifier

Couper des ognons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'ognon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est stocké dans le cytoplasme des cellules d'ognon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont cassées et le précurseur rencontre une enzyme : l'allinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'ognon.

Mais l'ognon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil.

La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'ognon. Un couteau bien affûté réduira d'autant l'écrasement des cellules, la dispersion des molécules et ainsi le larmoiement.

Néanmoins, diverses astuces plus ou moins efficaces sont proposées pour empêcher le larmoiement. Celle qui veut que l'on tienne entre les dents une allumette éteinte à moitié brûlée part du principe que le charbon de bois absorbe les gaz. Dans ce cas, il en faudrait peut-être plus d'une pour que la technique soit efficace... D'autres astuces, comme mâcher un chewing-gum, utiliser un cure-dents ou un couteau coupant pour se les mettre entre les dents, retenir sa respiration, si l'on y croit, peuvent diminuer les larmes ou amuser un visiteur inattendu.

Le meilleur moyen toutefois (ou au moins le plus discret) pour ne pas subir ce désagrément consiste à porter soit des verres de contact soit des lunettes de ski ou de plongée, qui isolent les yeux des gaz irritants. Il est également possible de couper l'ognon sous une hotte à flux laminaire ou plus simplement sous un filet d'eau froide ou en l'immergeant dans l'eau.

La saveur de l'ognon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'ognon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.


CuisineModifier

Plus l'ognon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur et de valeur nutritive. Un ognon coupé perd une partie de son jus et de son arôme, c’est pourquoi il est recommandé de ne pas le préparer longtemps à l'avance et ne pas le laisser sur une planche à découper en bois. Il aura plus de goût et de valeur nutritive brièvement revenu dans l'huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.

Astuce : pour ôter l'odeur de l'ognon des mains, on peut les frotter avec du jus de citron. Par votre haleine, on peut savoir si vous avez mangé de l'ognon. Rafraîchissez-la en mâchant quelques brins de persil ou de menthe. Conservation

L'ognon doit se conserver pour une longue durée dans un endroit sec à l'abri de la lumière.On peut conserver les récoltes d'ognons dans un entrepôt climatisé et surtout avec un taux d'hygrométrie stable et égal à 75 pour cent d'humidité. Sinon, dans le réfrigérateur, pas plus d'une semaine.

Ognon cru
Valeur nutritionnelle moyenne

pour 100 g

Apport énergétique
Calories 34 kcal

Principaux composants

Eau 89 g
Glucides 7,1 g

Protides

1,3 g

Lipides

0,2 g

Fibres alimentaires

2,1 g

Minéraux & Oligo-éléments

Bore

0,17 mg

Calcium

25 mg

Chlore

25 mg
Chrome 0,001 mg

Cobalt

0,013 mg

Cuivre

0,05 mg

Fer

0,3 mg
Fluor

0,04 mg

Iode

0,002 mg

Magnésium

10 mg

Manganèse

0,15 mg

Nickel

0,002 mg

Phosphore

33 mg

Potassium

170 mg

Sélénium

0,003 mg

Sodium

6 mg

Soufre

50 mg

Zinc

0,2 mg

Vitamines

Provitamine A 0,01 mg
Vitamine B1

0,06 mg

Vitamine B2 0,02 mg

Vitamine B3 (ou PP)

0,3 mg
Vitamine B5 0,11 mg

Vitamine B6

0,14 mg
Vitamine B9 0,02 mg

Vitamine C

7 mg
Vitamine E 0,14 mg

Valeurs nutritives et médicinalesModifier

Tout comme l’ail (étant de la même famille), l'ognon dissout l’acide urique (responsable de la maladie de la goutte touchant les reins, les articulations…) et lutte contre les infections grâce à ses sels de soude et sa potasse tout en alcalinisant le sang.

L'ognon — surtout le rouge — aide à prévenir l'ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols, dont l'activité est supérieure à celle des isoflavones.

Ses autres vertus principales sont :

  • la suppression de l’hydropisie, qui est une accumulation anormale de sérosité dans le corps, généralement dans l’abdomen.
  • la limitation des infiltrations de liquide séreux dans les organes, ce qui risque de provoquer des œdèmes.
  • l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate : meilleur transit, limitation des infections.

De plus il contient :

  • du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral.
  • de la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
  • sans compter les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium...

Interférence d'un bloqueur de publicité détectée !


Wikia est un site gratuit qui compte sur les revenus de la publicité. L'expérience des lecteurs utilisant des bloqueurs de publicité est différente

Wikia n'est pas accessible si vous avez fait d'autres modifications. Supprimez les règles personnalisées de votre bloqueur de publicité, et la page se chargera comme prévu.

Sur le réseau FANDOM

Wiki au hasard