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Valeur nutritionnelle

Œuf frais entier cru

Valeur nutritionnelle

moyenne pour 100 g

(88 % consommables)

Eau

75.8 g

Valeur calorique

615 kJ (147 kcal)

Protides

12,6 g

Glucides

0.8g

Lipides

9,9 g

(37 % saturés,

46 % mono-insaturés,

17 % polyinsaturés)

Vitamine A

140 μg

(139 μg rétinol,

350 μg carotènes)

Vitamine E

1 mg

Vitamine K

0,3 mg

Vitamine B1

0,07 mg

Vitamine B2

0,48 mg

Vitamine B3

0,1 mg

Vitamine B5

1,4 mg

Vitamine B6

0,14 mg

Vitamine B9

47 μg

Vitamine B12

1,3 μg

Cendres

0,9 g

Fer

1,8 mg

Calcium

53 mg

Magnésium

12 mg

Phosphore

191 mg

Potassium

134 mg

Soduim

140 mg

Zinc

1,1 mg

Cuivre

0,1 mg

Sélénium

31,7 μg

Iode

53 μg

L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

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Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de l'iguane vert, sont également utilisés en alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

Histoire en FranceModifier

Le marchand d'œufs Gravure de L'illustration Européenne 1881.Source de protéines bon marché, régulière pendant la moitié de l’année, à la portée de toute famille possédant un jardin, l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen Âge.

Au IVe siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs que l’on conservait pendant les jours du Carême qui précèdent Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre. Charlemagne imposa dans un capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules et trente oies.

À la Renaissance, ses modes de préparation sont variés, notamment dans les monastères où de nombreuses recettes sont inventées pour les jours de pénitence :

« Ces œufs que les gastrolâtres sacrifient à leur dieu ventripotent : œufs fritz, perduez, suffocqués, estuvés, trainés dans les cendres, jettés par la cheminée, barbouillés, gouildronnés... »

— François Rabelais, Extrait de Pantagruel, 1532

.Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient soixante œufs par an et par personne (270 par personne et par an en 2008) et Menon disait de l’œuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble ».

Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les œufs se conservaient plusieurs mois.

Au cours du XXe siècle, la masse de l’œuf est passée à 60 g alors qu'elle était de 50 g aux siècles précédents. L’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année.

Caractéristiques physiquesModifier

CouleursModifier

La plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races asiatiques, importées en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur rosé. La marans restant une exception avec ses œufs chocolat, c’est un pigment qui se rajoute au dernier moment avant que l’œuf ne sorte, à la différence de l’araucana, race d'origine chilienne introduite en Europe vers 1920, dont l’œuf est bleu à l’intérieur et à l’extérieur.

L’alimentation marque, elle, la couleur du jaune dans l’œuf.



Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles.

Une étude publiée en janvier 2006 dans Journal of the American College of Nutrition a démontré que la consommation d’un œuf au déjeuner aidait à limiter la prise de calorie durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l’œuf à apaiser la faim.

Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol d’une part, et en acides gras saturés d’autre part.

HygièneModifier

Cet article ou cette section adopte un point de vue régional ou culturel particulier et doit être internationalisé.

Les excréments et autres saletés protègent en effet l'œuf durant son stockage et son transport. Il n'est pas conseillé de laver les oeufs sous l'eau, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte aux micro-organismes. Si les oeufs sont vraiment sales, il faut commencer par les essuyer avec un chiffon humide. Si l'oeuf est lavé sous l'eau il est recommandé de l'utiliser immédiatement et non de le garder pour plus tard.

FraîcheurModifier

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau (froide salée de préférence). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.

On peut également comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine s'étend.

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