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Nuoc mam.jpg Le nuoc-mâm (nước mắm en vietnamien) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce de poisson, fish sauce (en anglais), teuk trey ទឹកតen khmer, ou nam pla (en thaïlandais). C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.

Fabrication Modifier

Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.

La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nuoc-mâm à base de calamars ou de mélanges de poissons, mais le plus prisé est fabriqué exclusivement avec des anchois.

Outre le Viêt Nam, cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Du fait de la diaspora vietnamienne, il est aussi produit en Chine et même au Sénégal, mais son origine est le Viêt Nam et c'est là que l'on trouve des variétés considérées comme les plus goûteuses et riches en protéines, notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2001.

Consommation Le nuoc-mâm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. On peut comparer son utilisation à celle du sel dans la cuisine occidentale. Cependant, l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à la cuisine asiatique : dès l'Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.

Le nuoc-mâm s'utilise :

Lors de la préparation des aliments ; En accompagnement à table (nuoc-mâm doux [nước chấm]) : pur ou avec du citron, de l'eau, du sirop de canne, de l'ail pilé ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées.

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