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Miel

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Le miel est une substance sucrée produite par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat. Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d'autres espèces animales, dont l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel. Il est aussi très apprécié des animaux comme les ours ou le grizzly

Nourriture des abeillesModifier

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Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes), l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa langue et aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot. Du fait de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur langue, les abeilles ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, qui sont dites alors mellifères. Le nectar des fleurs a pour fonction d'attirer les insectes pollinisateurs, qui assurent ainsi leur fécondation.

Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur (c'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour élaborer le miel de sapin).

L’élaboration du miel commence dans le jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L’invertase, une enzyme de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.

Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse (trophallaxie), qui, à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour effet de compléter le processus de digestion des sucres. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel est déshydraté par une ventilation longue et énergique de la part précisément des ouvrières ventileuses. Parvenu à maturité, le miel a une durée de conservation extrêmement longue.

La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d’air pendant 20 minutes dans la ruche, provoquent l’évaporation de l’eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné dans d’autres alvéoles qui seront operculés une fois remplis.

Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture ; en particulier pendant les saisons défavorables, en saison sèche pour les Apis dorsata ou l'hiver pour les Apis mellifera.

Le scientifique Bernd Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire 500 grammes de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail

HistoireModifier

Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel servait à sucrer les aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans. En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé dès l'Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures.

Lors des Jeux olympiques antiques, les athlètes buvaient de l'eau miellée pour retrouver rapidement leurs forces[réf. nécessaire]. Hippocrate (le plus grand médecin de l'Antiquité, 460/377 av. J.-C.) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre, les blessures, les ulcères et les plaies purulentes. Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs.

Dans la Rome antique, les premiers apiculteurs distinguent deux sortes de miel : le miel le plus cher et le meilleur, récolté sous les ruches car il s'agissait du miel qui en tombait, et un miel de moindre qualité obtenu après broyage des ruches d'abeilles, moins cher.

À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices.

Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, furoncles.

Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.

Durant les première et seconde guerres mondiales, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats.

Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à adoucir les mets. Il a permis la conservation de la viande.

Il a de même servi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée.

SymbolismeModifier

Le miel est un symbole important des cultures et religions antiques, jusque dans le christianisme lui-même. Symbole de douceur dans le judaïsme, il est aussi associé au don de prophétie tant pour les grecs, que dans la Bible : Jean le Baptiste se nourrit de miel, et Samson en trouve dans la carcasse d'un lion. Symbole solaire par excellence, comme quintessence végétale de la lumière de l'astre du jour exaltée dans les fleurs, il est signe de pureté chez les adorateurs de Mithra, notamment.Il est également l'emblème de la science et de la poésie, qui selon la conception traditionnelle, est un don du ciel. Les mots grecs désignant le lyrisme (mélikè) et le miel (méli) ont une racine commune.

Le miel est considéré dans l'islam comme un médicament. Dans le Coran, tout un chapitre est nommé « Les abeilles » et on peut y lire : « Et voila ce que ton Seigneur révéla aux abeilles: Prenez des demeures dans les montagnes, les arbres, et les treillages que les hommes font, puis mangez de toute espèce de fruits, et suivez les sentiers de votre Seigneur, rendus faciles pour vous. De leur ventre, sort une liqueur, aux couleurs variées, dans laquelle il y a une guérison pour les gens. Il y a vraiment là une preuve pour les gens qui réfléchissent. »

ApicultureModifier

L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles.

Avant la domestication des abeilles, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires.

Au XIXe siècle, en France, les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage.


C'est l'apiculteur François Huber de Genève qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut mise au point en 1858 par Mehring et l'extracteur centrifuge inventé en 1865 par Hruschka. Ces découvertes facilitèrent le travail de l'apiculture.

Qualité des miels, origines et traçabilitéModifier

L’apiculture moderne propose différents types de miels d’origine florale et géographique, de saveur et d’aspect très variés. Le miel est dit « monofloral » lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs (18% mini). L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits « toutes fleurs » et peuvent être également désignés par leurs origines géographiques.

Cristallisation du mielModifier

Le miel est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.

À l'extraction, le miel est liquide. Avec l'entreposage, il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de trèfle par exemple). Si le fructose est plus abondant (miel d'acacia entre autres), le miel reste liquide un ou deux ans.

On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d'une « fleur » à la surface. Il s'agit de micro-bulles qui remontent en surface lors de l'entreposage - en seaux ou en pots. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Les miels réputésModifier

  • Le miel de romarin , aussi appelé « Miel de Narbonne » , était considéré par les Romains comme le meilleur miel du monde. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières.
  • Le miel de sapin des Vosges est aussi très réputé. De couleur très sombre, il est issu du miellat se déposant sur les branches de sapins.
  • Le miel du Yémen, en particulier celui de la région d'Hadramaout où fleurissent des jujubiers (Ziziphus zizyphus), peut coûter jusqu'à 150 euros le kilogramme selon son niveau de qualité.
  • Le miel de Pitcairn est considéré comme le plus rare et pur du monde car il n'y a pas de pollution dans l’île.

==Les miels AOP (Appellation d'origine protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée) Ruche en Provence==

Malgré les appellations reconnues, aucune réelle garantie n'est apportée au consommateur sur la réelle zone de production des miels vendus. En effet, bien qu'ils existent, il y a une forte carence en utilisation d'outils opérationnels de contrôle et de traçabilité en continu sur le terrain.


  • Miel d'Alsace, indication géographique protégée (IGP) depuis 2005,
  • Miel de Corse - Mele di Corsica - Ce miel peut être issu des gammes variétales suivantes, printemps, maquis de printemps, miellat du maquis, châtaigneraies, maquis d'été, maquis d'automne.
  • Miel de sapin des Vosges, appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1996.
  • Miel de Provence, indication géographique protégée (IGP) depuis 2009,

Italie :

  • Miele della Lunigiana

Espagne :

  • Miel de Granada - miel monofloral de châtaignier (Castanea sativa), miel monofloral de romarin (Rosmarinus officinalis), miel monofloral de thym (Thymus sp.), miel monofloral d'avocat (Persea americana), miel monofloral de fleur d'oranger (Citrus sp.), miel monofloral de lavande (Lavandula stoechas), miel de montagne et miel toutes fleurs.
  • Miel de Galicia ou Mel de Galicia.(miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus, de châtaignier, de ronce, de bruyère)
  • Miel de La Alcarria

Grèce :

  • Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια (Miel de Sapin Menalou Vanilia)

Luxembourg :

  • Miel luxembourgeois de marque nationale

Portugal :

  • Mel da Serra da Lousã (AOP)

Mel das Terras Altas do Minho (AOP)

Mel da Terra Quente (AOP)

Mel da Serra de Monchique (AOP)

Mel do Parque de Montezinho (AOP)

Mel do Alentejo (AOP)

  • Mel dos Açores (AOP)

Mel de Barroso (AOP)

Mel do Ribatejo Norte (Serra d'Aire, Albufeira de Castelo de Bode, Bairro, Alto Nabão) (AOP)

Pologne :

  • Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich

Autres types de mielModifier

  • Le miel de robinier dit « faux-acacia », vendu sous le nom de « miel d’acacia » bien que n'ayant aucun rapport avec l'acacia véritable, à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise qu'au bout de quelques années.

Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat.

Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.

  • Le miel de tilleul, très délicatement parfumé, de couleur claire.
  • Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose.
  • Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune, est emblématique du terroir breton.
  • Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
  • Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.
  • Le miel de bleuet, à partir des fleurs de myrtilliers.

Le miel de tournesol, de couleur dorée, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.

  • Le miel de ronce, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre.
  • Le miel de fleur d'oranger et d'autres agrumes, réputés dans les zones de culture d'agrumes en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier
  • Le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion. Les ruches sont placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.

Le miel d'eucalyptus, réputé en Australie.

  • Le miel de callune, de couleur brun orangé, issu des Landes et des Cévennes. Il est très visqueux naturellement, se liquéfie lorsqu'on l'agite, mais gélifie de nouveau au repos ; cette spécificité est due à une protéine présente uniquement dans ce miel.
  • Le miel de pissenlit, produit à partir de ces derniers, miel jaune franc.

Usage thérapeutiqueModifier

Les bienfaits du miel sont multiples et différents selon le type de miel. En effet depuis l'Antiquité, le miel est connu pour être un antibactérien efficace. Ce n'est que récemment que ses propriétés ont été démontrées grâce à de nombreuses études. Parmi celles-ci une fut menée par l'Université de Bonn en Allemagne. Ce sont en tout 22 études qui ont été réalisées concernant les vertus curatives du miel.

De plus le miel est hydrophile, ce qui est un avantage vis-à-vis des traitements qui pourraient utiliser ce produit.

Le professeur Descottes, ancien chef du service de chirurgie viscérale de Limoges utilisait du miel dans certains de ses traitements.

Son efficacité sur certains types de brûlures est attestée : il accélère la cicatrisation des tissus. Il est également utilisé sur d'autres types de plaies, avec une certaine efficacité, plus spécialement avec le miel de thym. Face à l'intérêt thérapeutique du miel, certains laboratoires l'incorporent dans leurs produits.

Il est déconseillé de donner du miel à un enfant de moins d'un an, car une bactérie, Clostridium botulinum, qui n'affecte pas ou peu les adultes ou les enfants plus âgés, peut y être présente.

Toxicité du mielModifier

Les miels de certaines régions du monde peuvent, selon la flore butinée par les abeilles, se révéler toxiques lors de leur ingestion par l’homme. Des empoisonnements très rares sont rapportés depuis l’Antiquité. Ils sont dus à la présence d’andrométoxine, toxine issue du nectar de certaines variétés d’azalées, de kalmias ; ou de colchicine, dans le cas des colchiques.

CompositionModifier

Il est composé de :

  • Des glucides (sucres) en grande quantité : 78 à 80 %,


    • représentés essentiellement par du fructose (ou lévulose) : 38 %,
    • glucose (ou dextrose) : 31 %,
    • ainsi que du maltose, du saccharose (ou sucrose) et divers autres polysaccharides (mélibiose, turanose, mélézitose…)

De l'eau : Variable selon la maturité du miel lors de sa récolte, max. 18 %

  • Des protides : moins de 1 %, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine.
  • Des sels minéraux : de 0,1 % max. pour les miels de nectar et autre, jusqu'à 0,5 % (extrait du codex alimentarius) pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le potassium, premier cation intracellulaire indispensable à la vie. Les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.

Des acides organiques, libres ou combinés sous forme de lactones : 0,3 %, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique.

  • Un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir les besoins journaliers des humains, n'en constituent pas moins un appoint non négligeable. Le miel contient essentiellement les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K.
  • Des lipides (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes :

triglycérides,

    • acides gras (acide palmitique, oléique, et linoléique).
  • De nombreux composés organiques complexes :

Des enzymes, dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, la gluco-invertase et la gluco-oxydase ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter (la température de la ruche au niveau du couvain étant régulée à 35 °C par les abeilles, il convient de ne pas chauffer le miel au-dessus de 40 °C, si l'on veut lui conserver ses propriétés).

    • Plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les tuent pas.
    • De nombreuses autres substances biologiques diverses :

un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,

      • un principe œstrogène,
      • des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques,
      • des alcools et des esters,
      • des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme (comme l'acide phénylacétique) et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus thérapeutiques,

des matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur propre. Et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique.

Vertus antibiotiquesModifier

Le miel contient deux protéines qui expliquent ses propriétés antibiotiques:

  • des inhibines, qui freinent ou inhibent la reproduction des bactéries ;
  • des défensines (protéines qu'on trouve chez divers vertébrés et invertébrés, dont insectes) et qui jouent un rôle chez l’homme, dans le système immunitaire. Un dysfonctionnement de cette protéine provoque des maladies chroniques, dont la maladie de Crohn.

L'abeille en produit et en ajoute au miel dans lequel elles semblent maintenir leurs propriétés immunitaires, au profit des larves d'abeilles. Des Néerlandais ont récemment montré que ces défensines étaient la substance la plus antibiotique naturelle du miel. Elle s'est montrée in vitro active contre Bacillus subtilis ou contre des souches d'Escherichia coli multirésistantes aux antibiotiques, ou contre des staphylocoques responsables d'infections nosocomiales, comme Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) résistante à la méticilline, Pseudomonas aeruginosa résistante à la ciprofloxacine et Enterococcus faecium résistante à la vancomycine. Tous ces microbes ont été tuées par 10 à 20 % de miel dans leur milieu de culture (1 ou 2 millilitres de miel pour 10 millilitres de culture bactérienne), ou par 40 % de sucre extrait du miel.

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