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Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plantes originaire d'Asie, du genre des Zingiber et de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. C'est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection de la ginger ale et de desserts comme le pain d'épices.

Gingembre.jpg

Caractéristiques botaniquesModifier

Deux variétés de gingembre sur un marché de Haikou, province de Hainan, Chine

Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d'environ 0,90 m de haut issue d'un rhizome.

Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et odorantes.

Les fleurs sont blanches et jaunes ponctuées de rouge sur les lèvres, les bractées sont vertes et jaunes.

Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles.

Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide, et la multiplication se fait par division des rhizomes.


Autres « gingembres »Modifier

Une espèce dicotylédone d'Amérique du Nord, l'Asarum canadense est connue sous le nom de « gingembre sauvage ». Ses racines ont des propriétés aromatiques similaires et il peut être utilisé comme substitut. Cette plante n'est pas reliée aux gingembres véritables et appartient à la famille des Aristolochiaceae.

Les rhizomes d'une autre plante de la famille des Zingiberaceae, Curcuma longa, constituent une épice appelée à la Réunion « gingembre-safran » ou « safran péi » car, sur l'île, il est commun de dire "safran" pour curcuma. La saveur est douce et aromatique, la pulpe est de couleur rose-orangée. La même racine est appelée "safran", en français, à Mayotte et dzindzino en shimaore. Une autre variété encore, Curcuma amada à la pulpe jaune à jaune fluorescent, est appelée "gingembre mangue" car la saveur rappelle celle de la mangue carotte verte.

HistoireModifier

Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de "Zanzibar", où les Arabes allaient chercher le gingembre.

Culture et productionModifier

Le rhizome est très riche en amidon (60 %). Il contient des protéines, des graisses (10 %), de l'huile essentielle et une résine1.

L'impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingérone. La concentration de gingérol - constituant majeur du gingembre frais - est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente.

À partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6 %) et une huile essentielle (1-3 %)2,4. L'oléorésine contient les composés chimiques à l'origine de la saveur piquante, tels que le gingérol (15 %). La composition de l'huile essentielle varie beaucoup suivant l'origine géographique mais on retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol. Ces deux extraits sont destinés à l'aromatisation des aliments, tandis que seule l'huile essentielle est utilisée dans la parfumerie.

Usages alimentairesModifier

Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les racines mûres sont fibreuses, presque sèches et ont un goût plus prononcé. Plus vieilles, elles prennent un goût très fort

  • On les utilise marinées dans le vinaigre (gari) dans la cuisine japonaise, le gari est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
  • Dans la cuisine indienne, c'est un ingrédient dans différents mélanges d'épices et sauces, comme le masala ou le Vindaloo.

Les racines sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des poissons et fruits de mer, du poulet et du mouton (pour ce dernier, sous l'influence de la cuisine ouïgour le gingembre y est plus souvent remplacé par du cumin).

  • Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.

Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux - par exemple dans la cuisine hongroise: le gâteaux de gingembre frais.

  • Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d'épices et d'autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre.
  • Le galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.

Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie et en Corée.


BoissonsModifier

  • Au moyen-age, dans une majeur partie de l'Europe on consommait l'hypocras, une boisson à base de vin de vigne et de diverses épices dont notamment du gingembre.

Le gingembre est aussi consommé en Afrique de l'Ouest sous forme de jus pressé(sucré) appelé Gnammankoudji et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.

La bière de gingembre (soda sans alcool) est produit à la Jamaïque, et est connue sous l’appellation anglaise "ginger beer".

  • Au Canada la ginger ale, une boisson douce, gazeuse et sans alcool assez proche de la bière de gingembre a inspiré le soda de la célèbre marque Canada Dry.

En France, à Jarnac, dans le département de la Charente, on produit une liqueur de gingembre dénommée Domaine de Canton Ginger Liqueur.

Usages médicinauxModifier

Des textes indiens datant de l'an 1000 avant notre ère prescrivaient cette plante pour des maux allant de l'asthme aux hémorroïdes5. Les médecins asiatiques l'utilisent toujours.

Plusieurs études sur l'homme mettent en évidence des propriétés antiémétiques1. Une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée postopératoire.

Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n'ayant pas d'effet négatif.

  • On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports, les marins chinois en mâchaient pour la prévenir.
  • Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin.

Effet protecteur sur la muqueuse gastrique.

  • Combat les insuffisances biliaire et pancréatique.
  • Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acides gras et de phospholipides.

Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.

« Le rhizome de gingembre est peu utilisé en France où il a récemment été inscrit sur la liste des plantes susceptibles d'entrer dans la composition de phytomédicaments bénéficiant d'un dossier d'AMM "abrégé"; il peut revendiquer l'indication : traditionnellement utilisé dans le mal des transports. » (Bruneton 1999). Autres propriétés supposées ou alléguées

Certains attribuent à son rhizome riche en magnésium des propriétés aphrodisiaques. Dioscoride, Pline ou Avicenne parlent déjà de cette propriété. Les bacchantes composaient des philtres d'amour à base de gingembre et de Phallus impudicus. Le chapitre 7 du Kâmasûtra évoque son usage dans des pratiques sexuelles occultes. « Le gingembre aide à la nature luxurieuse » selon Jérôme Cardan. Sa réputation est telle que Madame du Barry en donnait à chacun de ses amants et que les colons portugais développèrent sa culture en Afrique de l'Ouest. Il manque cependant des études sérieuses pour confirmer cette propriété supposée.

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