Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.
- 1ère rangée : De la fleur de sel à la vanille (Madagascar), de la fleur se sel aux herbes (Espagne), de la fleur de sel aux olives noires (Espagne) et de la fleur de sel à l'hibiscus (Espagne). - 2e rangée : Du Halen Môn sel fumé (Pays de Galles), du sel de Maldon (Royaume-Uni), du sel de mer traditionnel (Bali) et de la fleur de sel nature (Portugal). - 3e rangée : Du diamant de sel aux épices grillées (Cachemire), du sel rose (Himalaya), du diamant de sel aux fleurs (Cachemire) et du sel de mer (Portugal).
Histoire[]
Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Il fut probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances.
Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour l'acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.
Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'Empire romain qui s'en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Sans ces salaisons, les armées n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.
Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du XVIIIe siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales aléatoires.
Il a aussi été un moyen d'échange une monnaie ou un impôt, dont en Chine et en Europe comme en témoigne l'étymologie commune des mots « sel » et « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel). Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d'échange au Tibet et en Éthiopie. Le sel était en France stocké dans des greniers à sel puis des « Dépôts des sels » définis par l'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers comme « chambres où le sel est mis en dépôt, dans les pays où il est marchand. La chambre des dépôts est aussi une jurisdiction établie pour connoître des contestations qui peuvent s'élever par rapport à la vente & distribution du sel. Le premier juge de cette chambre s'appelle le président des dépôts ».
En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique, peut-être dès la Préhistoire, et à l'aide de fours à sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait être une des origines du nom des saliens) d'où il était acheminé sous forme de pains de sel jusqu'à Rome par les voies romaines, ainsi qu'un jambon ménapien salé ou fumé, fort réputé chez les Romains. En raison de ses vertus de conservation de la viande, du poisson, du beurre et du fromage, le sel devient un ingrédient indispensable aux familles. La religion catholique imposant des jours maigres (sans viande), le poisson séché et conservé dans le sel est très en demande. La salière est commune autant aux familles pauvres que riches. Chez ces derniers, la salière est ornée et constitue un objet de luxe. L'exemple le plus éclatant est sans doute la salière de l'orfèvre italien Benvenuto Cellini que lui commanda le roi François Ier. Au XVIe siècle, l'importance du sel est telle que les dépenses d'une famille de paysans pour ce produit avoisine les 10% de ses revenus.
Le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle apparue sous Louis IX. Cette taxe devenue permanente, variable suivant les provinces et croissante au point de rendre le prix du sel élevé, est devenue si impopulaire qu'elle a entraîné des exodes ruraux massifs, déclenché des guerres et a participé au déclenchement de la Révolution française. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés « faux sau(l)niers » et les agents chargés de les traquer, les « gabelous ». Les litiges liés au sel et aux « greniers à sel » pouvaient relever des « cas royaux » (causes juridiques relevant de la seule souveraineté royale et donc «réservées à la connaissance des seuls juges royaux, privativement à tous autres juges» (seigneuriaux ou ecclésiastiques, et parfois prévosts qui n'étaient des « juges royaux inférieurs »).
En 1930, la Marche du sel initiée par Gandhi, pour protester contre le monopole britannique sur le sel, est une étape importante de la marche vers l'indépendance de l'Inde.
Parfois, la toponymie rappelle la présence de sel dans le sol comme dans Lons-le-Saunier ou Salins-les-Bains.
Typologie[]
Sel naturel[]
Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.
La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.
Le sel non raffiné de mer est plus sain car plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments et en fer.
Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisances d'iode comme le goitre.
Sel raffiné[]
Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche jusqu'ici fréquemment préférée par le consommateur. Il est alors composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés, lui sont habituellement rajoutés. Le sel du type raffiné reste le plus employé dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi utilisé comme additif, mais la plus grande partie est destinée aux usages industriels (fabrication du papier, réglage de la teinte des textiles et des tissus, production de savons et détergents). Le sel a une forte valeur marchande.
Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparée à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, on le raffine pour l'épurer et pour faciliter son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium). Des étapes multiples d'évaporation permettent alors de rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave.
Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le bioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium et le silicate tricalcique d'alumino-calcium. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composés, toutefois l'Union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l'emballage et la distribution.
Sel de table[]
Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du chlorure de sodium presque pur. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l'humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.
Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre. Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdiennes (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.
Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.
Techniques de production[]
La fabrication et l'utilisation du sel sont l'une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs sources de production sont possibles.
Le sel de gemme[]
Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Ce type de dépôts est appelé évaporite. Chaque gisement a une composition particulière. On peut y trouver de la halite presque pure (NaCl), mais également de la sylvite (KCl) ou du gypse (CaSO4). Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau. L'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.
Le sel de mer[]
Du sel est également obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s'est autrefois appelé le sel de compartiment, et s'appelle maintenant souvent sel de mer.
Des changements climatiques peuvent affecter certains producteurs de sel de mer s'il y a augmentation de la nébulosité et de la pluviométrie dans certaines régions. À titre d'exemple d'influence de la météorologie, l'été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l'île de Ré n'ont pu récolter que 50 tonnes de sel, soit 2 % de la production moyenne4. À titre d'exemple, l'année 2011 a vu la récolte du sel de Guérande démarrer avec un mois d'avance grâce à des conditions climatiques plus que favorables.
Autres[]
Le sel, d'origine marine, peut être extrait directement de la mer, via la saumure, c’est-à-dire d'eau marine évaporée et chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel).
- Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande, à Aigues Mortes ou à Salin-de-Giraud ou bien encore sur l'ile d'Oléron.
- Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme à Bex en Suisse, Varangéville en France, ou Wieliczka en Pologne.
L'évaporation de l'eau de la saumure peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée. C'est une activité que les Gaulois pratiquaient déjà sur plusieurs sites du nord-ouest de la France, 400 ans avant Jules César et qui dans ce cas a probablement contribué à la déforestation de ces régions. Ce sel est dit « sel ignigène ».
Utilisation[]
En cuisine, le sel permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
Le sel permet aussi la conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.
Le sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d'eau, présents dans les lave-vaisselles ou dans le circuit d'adduction d'eau domestique. On parle alors de « sel régénérant ». Plusieurs expériences récentes ont prouvé que l'utilisation de gros sel (sel de cuisine) était parfaitement valide à la place du sel régénérant et ne posait aucun problème aux appareils.[réf. nécessaire]
Le sel non raffiné est également utilisé pour déneiger ou dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).
Alimentation[]
Chez l'Homme[]
Contrairement à une idée reçue le sel n'est pas un exhausteur de goût[réf. nécessaire] mais il permet de modifier la perception du goût, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine.
Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés, soupes préparées) des aliments industriels. Le pain contient également beaucoup de sel.
Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la règlementation dans plusieurs pays. Les ions chlorure et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l'organisme. En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l'influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rétention d'eau dans le corps.
En France et dans beaucoup de pays industrialisés, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entraîne de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité qui sont la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurées chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné mais plus toxique pour les personnes ayant des maladies cardiaques, rénales ou des troubles de pression artérielle) mais peu répandus et plus coûteux.
Chez l'animal[]
Chez les animaux, le sel est aussi essentiel puisqu'il assure les mêmes fonctions organiques que chez l'homme. Souvent, les animaux sauvages, surtout les herbivores, lèchent les pierres salées ou les salantes naturelles sources de sel. En agriculture, les bovidés, ovidés et autres herbivores ont à disposition des pierres à lécher.
Ce besoin est dû à la consommation élevée de calcium à cause de leur régime végétarien. De plus, les bovidés perdent encore plus de sel lors de la traite. C’est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher pour couvrir leurs besoins.
Effet sur les papilles gustatives[]
Le chlorure de sodium peut modifier les saveurs primaires ; il diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et l'aigre et participe à l’intensité de l’umami, selon des mécanismes encore mal compris6.
Selon les industriels producteurs,
- « Le chlorure de sodium (NaCl) augmente la sapidité des aliments, c’est-à-dire qu’il intensifie la perception des saveurs. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl- donnent le goût salé. Le sel rehausse donc la perception de la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade et a ainsi un impact sur le profil global de saveur du produit fini, le rendant généralement plus agréable. Les composés chimiques non volatils sont dissous par la salive et détectés par plusieurs parties de la langue, du palais ou de la gorge. »
- (extrait d'un Guide de réduction du pour l’industrie alimentaire).
Santé[]
On l'a utilisé autrefois pour ses propriétés déshydratantes (ammochosie).
L'excès de consommation de sel par les habitants des pays développés est établie. Le milieu médical et scientifique (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays développés est excessive (pour la France, deux fois supérieure aux recommandations de l'OMS) pouvant être responsable de maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel provient essentiellement, à hauteur de 80% des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés. L'accoutumance au sel pourrait exister dès l'âge des nourrissons par le biais des petits pots et plats pour bébés.
La quantité de sel absorbée quotidiennement peut être estimée par un interrogatoire diététique précis, mais peut être facilement objectivée par la mesure de la quantité de sodium excrété dans les urines, en l'absence de certaines prises médicamenteuses (notamment les diurétiques) : en situation stable la quantité excrétée est proche de la quantité ingérée.
Effets sur la santé[]
Effets négatifs[]
Les effets néfastes de l'excès de sel sont connus depuis 1969. Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension en l'augmentant. Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques, favorisant également la rétention d'eau8. L'élévation de la pression artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus. L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels. la diminution des apports sodés pourrait également, de manière indépendante de la baisse des chiffres tensionnels, diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire.
L'excès de sel est également mauvais pour les reins.
En juin 2005, l'Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que « les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque de maladies cardio-vasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité [maladie, NDLR] et de mortalité en Europe ». La réduction de consommation de sel permet de diminuer l'incidence des affections cardiovasculaires : Sur une période de 10-15 ans, les sujets ayant réduit jusqu'à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d'un quart d'événements cardiovasculaires en moins.
En cas d'insuffisance cardiaque, l'excès de sel augmente le risque de survenue de décompensation et peut conduire parfois à des complications importantes nécessitant une hospitalisation (œdème aigu du poumon).
Effets positifs[]
Le sel, à petites doses, reste un élément indispensable. Il permet de maintenir une pression artérielle correcte et prévient les troubles liées à une concentration insuffisante de sel dans le sang (hyponatrémie) telle qu'elle se voit dans certains cas de déshydratation. Le besoin minimal physiologique est autour de 2 g /jour14. Une consommation trop basse de sel pourrait même majorer le risque de survenue de maladies cardio-vasculaires15.
De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit aussi à de graves maladies. Quantités recommandées
En mars 2003, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) conclue que la quantité de sel absorbée doit être inférieure à 5 grammes par jour.
En février 2007, l'OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment « en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel. » La question de la surconsommation
L'habitude d'une consommation excessive de sel proviendrait de son usage intensif pour conserver viandes et salaisons. Cette consommation pouvait aller jusqu'à 30 grammes par jour, entraînant des accidents vasculaires hémorragiques. Mais, malgré l'invention de nouvelles techniques de conservation sans sel (« la chaîne du froid »), l'habitude de manger très salé est restée et sa consommation reste excessive au regard des recommandations des organismes de santé.
Les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour.
Cette surconsommation serait responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France.
L'industrie agroalimentaire est accusée d'être responsable de la surconsommation de sel. Depuis de nombreuses années, les industriels ajoutent beaucoup de sel dans les aliments industriels (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.), le tout participant à près de 80 % du chlorure de sodium absorbé chaque jour. Les raisons de l'utilisation massive de sel dans les aliments industriels seraient le rehaussement le goût, le masquage de certaines saveurs, l'alourdissement de la viande en retenant l’eau. Le goût du sel n'est pas inné mais l'agroalimentaire crée cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants. Certaines marques de produits pour bébés ont réagi en proposant des produits sans sel.
Des recherches de substitution au sel sont menées : remplacement par le glutamate de sodium mais cet exhausteur de goût est soupçonné d'avoir des effets neurotoxiques ; par le chlorure de potassium mais il développe un arrière-goût amer. On recherche actuellement des exhausteurs de goût organiques sans effets indésirables. Une autre approche est de diminuer la taille des particules de sel, ce qui facilite sa dissolution et permet d'alléger les doses.