La viande bovine est la viande issue des animaux de l'espèce Bos taurus (qu'il s'agisse de vache, taureau, veau, broutard, taurillon, génisse ou bœuf…).
Elle est plus couramment appelée « viande de bœuf », désignation qui s'applique à la viande issue d'animaux de différents âges et (improprement) aux deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l'exception du veau, pour lequel on parle habituellement de « viande de veau ».
Dans les pays dits « riches », la tendance est à la production de viandes moins grasses (issue de bovins porteurs du gène culards) ou dégraissées par parage lors de leur préparation.
Description[]
La viande de bœuf est étymologiquement et théoriquement produite à partir de bœuf (mâle châtré de Bos taurus). Mais cette expression désigne en réalité de plus en plus toutes les viandes bovines issues de Bos taurus.
La viande bovine, y compris celle du veau broutard qui est rosée, est qualifiée de viande rouge, à l'exception du veau de lait qui est une viande anormalement blanche (anémiée) puisque le veau est élevé sans fourrage, au lait et à l'abri du soleil.
Alimentation et cuisine[]
La viande rouge bovine est utilisée pour la préparation de nombreux mets à base de viande bovine, par exemple : bœuf bourguignon, bœuf Stroganov, bœuf haché, miroton de bœuf, etc.
Le gras, ou blanc de bœuf, conditionné en briques dans les abattoirs ou par les bouchers, est utilisé pour les fritures, mais il s'est montré plus mauvais pour la santé que certaines huiles végétales.
Une partie de la viande et des déchets d'abattoir ou de boucherie sont utilisés pour l'alimentation animale (aliments pour chiens et pour chats) et pour divers animaux carnivores de zoos…)
Hygiène et santé[]
Comme toutes les viandes, celle provenant des bovins peut éventuellement contenir :
- des parasites (avec un risque plus ou moins élevé selon les origines et les organes concernés).
- des microbes pathogènes (Campylobacter, certaines Escherichia coli pathogènes) voire (en conserve) être source de problèmes de botulisme (de plus en plus rare). Ces microbes sont des sources éventuelles de toxi-infection alimentaire collective quand la viande est mal cuite ou que des toxines thermorésistantes ont été produites par ces microbes avant la cuisson. La chaine du froidet l'hygiène doivent être particulièrement bien respectées pour la viande hachée, surtout si elle est mangée crue.
- des métaux lourds
- des hormones de croissance (autorisées dans certains pays) sont encore discutés.
- d'autres produits indésirables (résidus de médicaments, résidus de pesticides…) ;
- Les niveaux de risques liés aux résidus d'antiparasitaires (dont insecticides) qu'on peut trouver dans la viande bovine ;
- des « prions pathogènes » (cause de l'encéphalopathie bovine spongiforme ;
- Les bovins ainsi que d'autres ruminants sont sensibles aux prions, d'où l'interdiction des farines animales pour leur alimentation après l'apparition de cas de maladie de la vache folle.
Apports nutritionnels[]
La viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines. Sa teneur moyenne en lipides varie de 2 % pour les morceaux maigres à 17 % pour les morceaux gras. C'est une source intéressante de fer (de environ 2,5 mg/100 g pour la viande à environ 6 mg/100 g pour les abats), dont 55 % à 75 % de fer héminique. Riche en acides gras saturés (de 41 à 52 %) et monoinsaturés (de 37,5 à 46,6 %), elle apporte également des quantités significatives d'acides gras polyinsaturés à chaîne longue (de 0,7 à 6,0 %). Il s'agit également d'une source de zinc (entre 2,5 et 7,0 mg pour 100 g), de sélénium (de 10 à 14 μg/100 g), et d'importantes quantités de vitamines B, notamment de B12.
Ces chiffres indiquent la teneur en nutriments de la viande bovine. Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon les individus (génétique, flore intestinale), mais aussi selon la nature de l'aliment et sa préparation.