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Farine de maïs

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La farine de maïs est une poudre obtenue par mouture sèche de grains de maïs. Selon le degré de finesse de la mouture on obtient des semoules ou des farines qui constituent un aliment de base dans de nombreuses régions du monde et qui peuvent servir autant à la fabrication de pain qu'à d'autres plats, comme la tortilla mexicaine ou la polenta italienne.

La majeure partie du produit de la mouture des graines de céréales est un glucide complexe appelé "amidon". Par habitude historique, l'amidon des tubercules, racines, tiges de certaines plantes, porte le nom "fécule" (exemple : fécule de pomme de terre). À savoir que l'on donne le nom "farine" au produit obtenu par une mouture où l'on ajoute à la suite l'espèce (exemple : farine de maïs). La Maïzena est une marque très connue en France de fécule de Maïs industrielle, mais il en existe beaucoup d'autres, notamment provenant de l'agriculture biologique. L'amidon de maïs n'est pas obtenu par mouture sèche mais par mouture humide.

Les protéines du maïs ont pour nom Zéine, le nom latin du maïs étant Zea mays.

La farine de maïs contient donc de l'amidon, des protéines et un peu de matières grasses provenant du germe, difficile à séparer par mouture sèche. Une farine fine peut être obtenue à partir des grains et constitue une excellente farine à pain en association avec de la farine de blé ou de seigle qui contiennent du gluten (seules farines panifiables). Il est nécessaire de conserver la farine de maïs au froid afin d’éviter qu'elle agglutine.

Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce (hors circuits spécialisés) sont mélangées avec de la farine de froment. Enfin se rappeler, en cas d’étiquette de composition en anglais, que corn et maize sont des termes relativement imprécis suivant les pays. En principe, maize est bien du maïs, ainsi que corn, du moins aux États-Unis.

L'usage de la farine de maïs est parfois discuté dans le cadre des régimes sans gluten (intolérance ou d'une maladie cœliaque) à cause justement de la présence de Zéine produite sous forme de poudre à partir du gluten de maïs.

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