La farine de blé est le résultat de la mouture de l'amande du blé tendre ou froment.
Type[]
Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux de cendres, c'est-à-dire le rapport de la masse de cendres restantes après calcination d'un échantillon dans un four de laboratoire à 900°C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres est une indication de la teneur de la farine en matière minérale. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son
En France les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pour dix mille. Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. Six types de farine de blé ont été homologués en France par l'arrêté du 13 juillet 1963.
Le son est l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier que l'on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé, les farines d'un type supérieur au T55 sont donc souvent disponibles — et conseillées — en agriculture biologique pour éviter tous résidus chimiques dans la farine.
On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur a 10 %), et qui sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Le mixographe permet de déterminer la nature de la farine ainsi que la quantité d'eau que nécessite la farine pour s'hydrater.