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Inodore, invisible mais indispensable dans de nombreux desserts, la gélatine est en ingrédient que tout bon pâtissier doit savoir utiliser.


La réhydratationModifier

Les feuilles de gélatine : laissez-les tremper au moins 5 minutes dans un récipient contentant de l'eau froide. la gélatine en poudre : mettez quelques cuillérées à soupe d'un liquide froid dans une tasse. Versez par-dessus la gélatine en poudre, en pluie sur toute la surface du liquide. Laissez absorber.


La dissolution des feuillesModifier

Faites tiédir le liquide dans lequel vous souhaitez dissoudre la gélatine. Prenez les feuilles de gélatine avec vos doigts, pressez-les, ajoutez-les au liquide tiède. Mélangez avec une cuillère en bois, tout en chauffant à feu doux, sans allez jusqu'à l'ébullition. Remuez jusqu'à ce que la gélatine ait fondu.


La dissolution de la poudreModifier

Versez la gélatine en poudre dans un liquide tiède et procédez comme pour la gélatine en feuille. Pour certaines préparations, vous pouvez poser la tasse contenant la gélatine en poudre ramollie dans un bain-marie et la laisser fondre. Vous pouvez aussi intégrer directement la gélatine à une crème ou une purée chaude.


Le refroidissementModifier

Filtrez la préparation dans une passoire fine pour vous assurer que toute la gélatine a bien fondu. Laissez refroidir complètement avant d'incorporer à de la crème fouettée ou à des blancs en neige. Laissez prendre plusieurs heures au réfrigérateur. Plus la prise est longue, meilleure est la tenue.

Votre marchéModifier

  • La gélatine en feuilles est vendue en sachets transparents hermétiques. Certains contiennent des demi-feuilles : vérifiez bien sur l'emballage s'il s'agit de feuilles entières ou non.
  • La gélatine en poudre est vendue en flaçons ou en petites boîtes ; 1 cuil. à café équivaut à une feuilles de gélatine.

L'avis du gourmetModifier

La réussite est assurée lorsqu'on ne devine pas sa présence. Sans la gélatine, adieu aux entrements aériens, aux blancs.mangers, aux bavarois, aux mousses.


Secrets de fabricationModifier

  • La gélatine doit toujours être réhydratée.
  • Versez la gélatine en pluie sur un liquide et non l'inverse car vous obtiendriez des grumeaux difficiles à dissoudre.
  • Evitez de faire bouillir un liquide contenant de la gélatine : La chaleur altère ses propriétés.

Tour de mainModifier

Pour démouler des entrements contenant de la gélatine, plongez-les 10 secondes dans de l'eau chaude et retournez-les sur un plat.

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