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038 Allium-fisto 400
La ciboule est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées, cultivée pour ses feuilles aromatiques, au goût plus doux que l'oignon et l'échalote, utilisée comme condiment.

Son nom scientifique est Allium fistulosum L., famille des Amaryllidacées. (ex Liliacées) et ses noms communs sont ciboule, cive, oignon d'Espagne, chiboule ou ail fistuleux. Elle est connue sous les noms de Schnittzwiebel ou Winterzwiebel en allemand, Welsh onion en anglais , cebolleta en espagnol ou cipolletta en italien. C'est un ingrédient important de nombreuses cuisines d'Extrême-Orient sous le nom de 蔥 (pinyin: cōng ; prononcé « tsong » dans un ton élevé) en chinois, negi (葱 / ネギ?) en japonais et 파 (pa) en coréen. La plante est aussi employée en Russie au printemps dans les salades.

DescriptionModifier

Plante herbacée vivace, qui forme des touffes de 40 cm de haut. Feuilles cylindriques et creuses, vert foncé légèrement bleutées. Inflorescence en ombelle de forme sphérique. Fleurs mauves. Racines un peu renflées en bulbes allongés, légèrement asymétriques, blancs ou roses.

  • Il existe deux types de variétés cultivées :
  • la ciboule commune rouge, type le plus courant
  • la ciboule blanche, plus hâtive, à saveur moins prononcée.

CultureModifier

Demande un sol frais et meuble. Multiplication par semis en place au printemps (fin mars, début avril) ou bien par division de touffes en automne. Récolte au bout de 3 à 5 mois. Prélever les feuilles au fur et à mesure, en fonction des besoins. Il est conseillé de couper les tiges florales dès qu'elles apparaissent.

Dans les cultures commerciales, la récolte se fait par arrachage des touffes et la ciboule est vendue en bottes.

Les feuilles de ciboule se congèlent facilement.

Ennemis : la mouche de l'oignon et la teigne du poireau.

UtilisationModifier

La ciboule s'utilise souvent en entier (feuilles et bulbe) hachée ou émincée, sous forme de condiment ou en remplacement de l'oignon dont le goût est plus fort. Elle est souvent cuite - brièvement - mais peut être utilisée crue (notamment les feuilles) pour parfumer un plat en fin de cuisson comme on le ferait avec la ciboulette. S'utilise pour les salades, plats sautées, soupes, etc... Bien qu'elle soit cuisinée presque dans le monde entier, elle l'est tout particulièrement en Extrême-Orient (Chine, Asie du Sud-est) où elle est un ingrédient phare utilisé quasiment partout: nouilles, riz sautés, plats de viandes au wok, salades, soupes, etc... Elle sert de garniture par exemple au Canard laqué où elle est émincée et accompagne la viande du canard, le tout servi dans des galettes.

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