Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse1, en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi
Historique[]
À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le XVe siècle, sa recette « Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (Pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau) – où les ingrédients sont arômatisés de safran – est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de Arte Coquinaria. Et jusqu'à la fin du XIXe siècle, le cervellata entre dans la composition du risotto à la milanaise.
En 1552, dans la vie de Gargantua et de Pantagruel, Rabelais cite plusieurs fois le cervelat.
Cervelas suisse[]
Ce cervelas pèse 100 grammes, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm. En 2007 il en a été consommé 25 000 tonnes, soit près de 30 % de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50 % de viande de porc, un peu de bœuf, 20 % de veau, du lard, des couennes de lard, et d'eau (10 %), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend craquant quand on le grille. L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée.
Il a été inscrit en 2008 au Patrimoine culinaire suisse.
Interdiction de la cervelle[]
Le cervelas contenait, comme son nom l'indique, de la cervelle de bœuf. Quand on le coupait, s'écoulait un jus perlé de graisse.. Le cervelas coûtait peu et remplaçait, dans les temps difficiles d'après guerre, pour les gens ayant peu de moyens, le beaucoup trop coûteux bifteck ; ils en appréciaient presque autant le goût et le considéraient aussi rassasiant. Suite à l'épidémie d'encéphalopathie bovine en Suisse, dans les années 1990, l'Office Fédéral de la Santé Publique (OFSP) interdit l'adjonction de cervelle de bœuf à la pâte du cervelas. Le goût de la saucisse nationale suisse en a été profondément modifié ; comme aujourd'hui (en 2013) il n'y a plus de cas d'encéphalopathie bovine en Suisse
Interdiction de la peau de zébu[]
Pour sa courbure la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau de zébu brésilien (⌀ = 34 à 40mm), dont l'importation est interdite dans l'Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel.
Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en novembre 2007 à l'attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée « Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil » qui demande l'ouverture de négociations avec Bruxelles afin d'obtenir une exception sur cette interdiction.
Il faut noter que l'encéphalopathie bovine n'existe pas au Brésil ni dans le reste de l'Amérique du sud.
Cervelas en Allemagne[]
Le cervelas est connu en Allemagne sous le nom Zervelatwurst.
Cervelas en Alsace[]
Le cervelas est souvent consommé en Alsace sous forme de salade de cervelas, une salade de cervelas, de vinaigrette et d'oignons. Le cervelas obernois ou à l'alsacienne est une recette de cervelas garni de fromage et enrobé de lard, puis frit.
Cervelas en Belgique[]
Le cervelas est vendu chaud ou froid dans les friteries belges, ainsi que dans le nord de la France. En Belgique, il est aussi appelé chasseur.