| Carpaccio de truite à la citronnelle, fines tranches grillées de cuchaule, oeufs de truite et pomme acide | |
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Recette pour |
4 personnes |
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Niveau |
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Coût |
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Préparation | |
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Temps de préparations |
30 minutes |
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Temps de cuisson |
45minutes |
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Ingrédients | |
| Filet de truite | 500g |
| Cuchaule | 4 tranches |
| Pour la salaison | |
| Gros sel | 300g |
| Sucre en poudre | 300g |
| Baies roses | 20g |
| Aneth | 1/2 botte |
| Citronnelle | 2 bâtons |
| Citron vert | 1 |
| Sucre roux | 10g |
| Sichuan | 10g |
| Pour le condiment aux oeufs de truite | |
| Pomme granny amith | 1 |
| Sel, poivre | - |
| Citron jaune | 1 |
| Betterave rose chioggia | 1 |
| Betterabe jaune chioggia | 1 |
| Oseille fraîche | 2 feuilles |
| Oeufs de truite | 80g |
| Pour la sauce vinaigrette | |
| Jaune d'oeufs | 3 |
| Moutarde de Bénichon | 100g |
| Moutarde de Dijon | 30g |
| Huile de pépins de raisin | 250g |
| Pour la salade d'herbes | |
| Roquette | 40g |
| Cerfeuil | 15g |
| Estragon | 5g |
| Ciboulette | 5g |
| Persil plat | 5 g |
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Etape par étape[]
Désarrêtez les truites et parez-les
La salaison[]
Dans un cul-de-poule, mélangez les ingrédients de la marinade, c'est-à-dire le gros sel, le sucre en poudre, 10g de baises roses, l'aneth haché, la citronnelle émincée et le jus du citron vert. Concassez et mélangez bien le tout. Disposez les filets de truite dans un plat, salez-les côté chair, puis recouvrez-les de marinade. Laissez-les reposer ainsi au moins 2 heures. Rincez les filets sous l'eau claire. Séchez bien et rectifiez l'assaisonnement avec le sucre roux, le reste de baies roses et le poivre de Sichuan concassés. Réservez au frais
Le condiment aux oeufs de truite[]
Réalisez une fine brunoise avec la pomme granny smith et citronnez-la bien. Procédez de même pour les betteraves et conservez-les dans deux bacs d’eaux séparés au frais. Émincez l'oseille, puis au dernier moment, ajoutez les oeufs de truite et les différentes brunoises. Salez et poivrez.
La sauce vinaigrette[]
Dans une calotte, mélangez les jaunes d'oeufs avec les deux moutardes, puis montez comme une mayonnaise en versant progressivement l'huile de pépins de raisin.
Le dressage[]
Lavez et équeutez le cerfeuil, l'estragon et le persil plat. Ajoutez la roquette et la ciboulette ciselée, puis assaisonnez.
Détaillez de fines tranches de filets de truite et toastez la cuchaule. Déposez le condiment aux oeufs de truite sur la cuchaule grillée. Dressez le carpaccio de truite et versez un filet de vinaigrette autour. Décorez de salade d'herbes.
Source[]
Recette venant de :
De : Norbert TARAYRE
ISBN : 978-2-35-985-103-8
Édition : M6 Édition
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