| Cabillaud en marinière, pommes de terre fumées et beurre monté aux moules | |
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Recette pour |
4 Personnes |
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Niveau |
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Coût |
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Préparation | |
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Temps de préparations |
la veille 2 heures 30 + 35 minutes |
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'Temps de cuisson |
25 minutes |
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Temps de repos |
1 nuit |
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Temps de réfrigération |
-- |
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Temps de congélation |
.-- |
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Ingrédients | |
| Cabillaud | 1 (1 à 2 kg) |
| Gros sel de Guérande | 200 g |
| Sucre semoule | 100g |
| Oignon rouge | 1 |
| Vin blanc | 5 cl |
| Vin rouge | 5 cl |
| Huile d'olive | 1 trait |
| Moules de Bouchot | 450 g |
| Thym | 1 brin |
| Laurier | 1 petite feuille |
| Ail | 1 gousse |
| Clou de girofle | 1 |
| Grains de poivres noir | 10 |
| Vin blanc sec | 15 cl |
| Eau | 25 cl |
| Pomme de terre charlotte | 3 |
| Beurre demi-sel | 15 g |
| Jus des moules | 250 g |
| Vermouth | 125 g |
| Crème liquide | 300 g |
| Beurre doux froid | 50 g |
| Pousses d'épinard | 12 |
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Etape par étape[]
Etape 1[]
La veille, levez les filets du cabillaud (ou demandez au poissonnier de le faire). Retirez la peau. Déposez-les sur une plaque, saupoudrez-les de gros sel et de sucre, puis laissez mariner au frais 10 minutes. Rincez sous un filet d'eau froide et désarêtez les deux filets. Placez les filets dans un linge propre pendant 20 minutes pour les égoutter, puis changez le linge et laissez-les dans le réfrigérateur toute une nuit.
Etape 2[]
Pelez et détaillez l'oignon en pétales. Dans une petite casserole, versez les vins. Laissez bouillir, puis baissez le feu et plongez-y les pétales d'oignon. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Recouvrez de film alimentaire et laissez toute la nuit dans le jus de cuisson.
Etape 3[]
Le jour de la recette, collez les deux filets de cabillaud tête-bêche et entoulez-les de film alimentaire en formant un rouleau. Déposez au congélateur 20 minutes, puis taillez le rouleau en tronçons de 110g.
Etape 4[]
Dans une casserole, versez un trait d'huile d'olive, puis déposez les moules préalablement nettoyées. Ajoutez le thym, le laurier, l'ail pelé, le clou de girofle et les grains de poivre. Déglacez avec le vin blanc et l'eau, puis couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Gardez les moules avec leurs coquilles au frais dans un saladier couvert de film alimentaire. Passez le jus des moules au linge fin.
Etape 5
Formez des billes de pommes de terre à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Rincez-les sous l'eau froide et épongez-les, Dans une sauteuse ou une poêle, versez un trait d'huile d'olive et ajoutez le beurre. Versez les billes de pomme de terre et faîtes-les rouler dans le beurre. Versez 250 g du jus des moules et laissez cuire jusqu'à ce que les billes soient fondantes. Egouttez-les sur une assiette et passez-les dans un fumoir pendant 20 minutes.Mettez de côté. Si vous ne possédez pas de fumoir, faîtes brûler du thym sec et du romarin sec dans une grande casserole, puis déposez-y l'assiette et couvrez.
Etape 6
Dans une sauteuse, versez 75 g du jus des moules. le vermouth et la crème. Laissez bouillir le tout et faîtes réduire de moitié. Montez au beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettez de côté hors du feu.
Etape 7
Dans des cassolettes, déposez les morceaux de cabillaud, des billes de pomme de terre et des moules. Ajoutez les pétales d'oignon et les pousses d'épinards huilées. Saucez avec de la mousse réalisée à l'aide d'un mixeur plongeant dans la sauce au vermouth.
Source[]
Recette venant de :
De : Cyril LIGNAC
ISBN :978-2-01-230913-5
Édition : Hachette Cuisine