La blette, bette ou côtes de bettes, également appelée poirée, jotte ou joute en Suisse, est une plante herbacée
bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.
Poirée est aussi parfois le nom donné à la Betterave sauvage, son ancêtre probable (moins comestible en raison de son taux d'acide oxalique).
Botanique[]
Nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (Synonyme : Beta vulgaris var. cicla), famille des Chénopodiacées tribu des Cyclolobae (située dans les Amaranthacées par la classification phylogénétique).
Nom commun : bette à cardes, blette, côte de blette, côte de bette, poirée à cardes (en allemand Schnittmangold, en anglais Swiss chard, spinach beet, foliage beet, en portugais acelga, celga, en espagnol acelga, remolacha de mesa).
Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.
C'est une plante très proche de la betterave. Ce sont en fait des formes dérivées de la même sous-espèce.
Description[]
Distinction entre la poirée (ou bette) et la blette:
La poirée, c'est la Beta vulgaris (Beta dans le Capitulaire de Villis de Charlemagne)
La blette c'est l'Amaranthus blitum (Blida dans le Capitulaire de Villis de Charlemagne)
Par la suite les termes de "Bette" et "Blette ont été employés indifféremment. Les deux plantes ont de grandes similitudes.
La bette est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune... Le limbe varie du vert au rouge vineux.
La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l'aisselle des feuilles. C'est une plante pollinisée par le vent.
Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.
En anglais, la blette s'appelle chard. Dans le patois vendéen, proche du poitevin, elle est appelée jotte.
Utilisation[]
On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».
Très utilisées dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.
Cette plante est de plus en plus cultivée comme plante ornementale, pour les contrastes de coloris de ses pétioles jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis selon les variétés.
Économie[]
La France produit annuellement environ 16 000 t de ce légume.
Culture de la poirée[]
Comme la betterave, la blette demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d'avril.
La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s'échelonne jusqu'aux premières gelées d'automne. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.
Principales variétés cultivées[]
Il existe de très nombreuses variétés, cultivées pour les feuilles ou pour les cardes.
- bette-épinard (ou verte à couper)
- bette blanche commune
frisée à carde blanche
blonde à carde blanche de Lyon
- verte à carde blanche de Paris
- à carde rouge
à carde jaune du Chili
Histoire[]
Originaire d'Europe méridionale, ce légume dérivant probablement de la betterave sauvage est appelé dans l'antiquité beta chez les Romains et signalé par plusieurs auteurs de l'Antiquité, dont Pline l'Ancien.
C'est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu'on sache précisément s'il s'agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles.