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Broyage des épices

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MORTIER1 PNG.png
Les cuisines exotiques font une large utilisation des épices. Nombre de celle que nous utilisons, y compris dans la cuisine courante, comme le poivre, soont d'ailleur originaire d'Inde. Vous les trouverez souvent sous forme de poudre maiss aussi en graines ou en morceaux, selon la nature de la plante. Il faut alors les écraser, voire les moudre finement ou les râper... Les épices donnent ainsi le mielleur de leur parfum. Quelques ustensiles spécifiques vous faciliteront la tâche, fort simple au demeurant.




Mortier et pilon celtic.jpg

Ecraser des épices nécessite tradionnellement, dont il existe une grand variété. Les petits modèles de mortiers, réaliser dans un matériau lisse (céramique épaisse, bois ou marbre), sont parfaits pour broyer de faible quantités d'épices sèches.

Les grands mortiers sont souvent d'origine indienne; leur profondeur et leurs larges bords les rendent très pratiques pour plier les épices fraîches comme le gingembre ou la citronnelle... Le pilon, lui, doit être de la même matière que le mortier, et bien lourps pour que l'opération de broyage soit plus facile.

D'autres ustensiles sont également éfficaces : moulin à poivre ou à muscade; râpes en métal, pour préaprer le gingembre ou les zestes d'agrumes ; robot ménager électrique broyant ou râpant selon les besoins, et moins fatigant que le mrtier pour un résultat tout aussi concluant.


QualitésModifier

Les épices broyées permettent de donner de la saveur aux mets les plus simples et de les rendre ainsi beaucoup plus appétissants. Elles sont donc des alliées précieuses pour celle et ceux qui surveillent leur ligne.


Ustensiles complémentaireModifier

Prévoyez une raclette ou une spatule en caoutchouc pour racler les parois du mortier ou le bac du robot ménager: vous receuillerez ainsi toute les poudre ou pâtes d'épices après le broyage. Pensez aux petites boîtes en métal, en platique, ou aux petits bocaux en verre bien hermétiques pour ranger les surplus d'épices à l'abris de l'air


EntretienModifier

Ne lavez jamais un mortier au détergent. Utilisez une petite brosse ou un pinceau pour le débarasser des particules d'épices; si nécessaire, passez-le à l'eau chaude et essuyez-le avec soin. En revanche, nettoyez le bac du robot ménager avec de l'eau tiède et du détergent, rincez abondamment et essuyez avant de ranger.

UtilisationModifier

Cannelle, clou de girofle, gingembre, noix de muscade, safran, piments, cardamome... la liste des épices au rendez-vous des cuisines exotiques est longue. Vous les découvrirez au fil des recettes, le plus souvent en association. Vous apprendrez à réaliser vous-même certains mélanger, le fameux "cinq parfums" d'origine chinoise, fait de badiane, clou de girofle, fenouil, cannelle et poivre. Vous deviendrez expert/e en currys, dans la composition desqules entrent le curcuma (qui leur donne leur belle couleur dorée), la cardamome, la coriaandre, le cumun, le clou de girofle, le piment... et bien d'autre: en Inde, il y a autant de mélanges que de régions.

  • Mesurez d'abord les différentes épices, en prenant comme base de mesure des cuillérées à café ou à dessert pour les épices fortes, à soupe pour les épices plus douces. Ainsi, vous pourrez facilement retrouver la recette du mélange d'épices que vous avez réalisé et la modifier au fur et à mesure de vos expériences et de vos goût, si nécessaire.
  • Mettez les épices dans le mortier et broyez-les d'un geste très énergérique pour bien développer les parfmuns. Si vous utilisez un robot, donnez au départ plusieurs pulsions brèves puis, en fonction du résltat souhaité, laissez tourner en continu quelques secondes supplémentaire.
  • Faites chauffer les épices dès le début de la préparation culinaire: la chaleur va augmenter les effets du broyage en développant encore plus les parfums.

Astuce!Modifier

Un mouli à café électrique, détourné de son usage habituel, se révélera l'appareil idéal pour broyez très finement les épices sèches. Bien entendu, il faut réserver un moulin uniquement à cet effet

Le saviez vous?Modifier

La cuisine de l'Occident a très tôt utilisé les épices, au point d'en faire lontemps une consommation immodérée. Dnas le plus ancien livre de cuisine rédégier sans doute au 1er siècre de notre ère après Apicius, le célèbre gastronome romain, toutes les recettes requièrent de nombreuses herbes et épices. Celles-ci sont broyées dans un mortier puis malaxées avec de l'huile, du vinaigre, du miel et du garum, un condiment à base de poisson.

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