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Bouillon

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Le bouillon est le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), etc.

Un bouillon, en cuisine, est une préparation culinaire liquide (généralement de l'eau) dans lequel on cuit un ou plusieurs aliments, tels que viande, poisson, ou légume. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé « consommé blanc ».

La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande ou poisson) permet d'obtenir un fond, plus concentré en arômes et saveurs.

On parle des yeux du bouillon pour désigner les bulles de graisse qui nagent à sa surface.

HistoriqueModifier

La commercialisation du bouillon de viande, sous forme déshydratée dénommée extrait de viande, a été réalisée au XIXe siècle. Cette préparation revigorante a donné naissance à partir de 1860 à des « bouillons », petits restaurants parisiens à grand débit dans lesquels elles étaient servies. Cuisine française


Selon Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine : « La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français. »

Des bouillons typiques sont :

  • le court-bouillon,
  • le bouillon de légumes,
  • le bouillon de volaille,
  • le bouillon de racines,
  • le bouillon d'os,
  • le bouillon de viande,
  • le consommé
  • le bouillon de poisson

Cuisine japonaiseModifier

Le bouillon de base de la cuisine japonaise est le dashi, dont il existe plusieurs variantes. Des algues, des champignons et du poisson peuvent entrer dans sa composition.

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