| Biscuit matcha, ganache framboise aneth, mousse légère au citron | |
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Recette pour |
4 personnes |
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Niveau |
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Coût |
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Préparation | |
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Temps de préparations |
40 minutes |
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Temps de cuisson |
30nminutes |
| Temps d'infusion | 30 minutes |
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Ingrédients | |
| Pour les biscuits au thé matcha | |
| Oeufs entiers | 6 |
| Sucre en poudre | 150g |
| Farine | 150g |
| Poudre de thé matcha | 40g |
| Sirop de sucre de canne | 50g |
| Pour la ganach framboise et aneth | |
| Purée de framboises | 250g |
| Graine d'aneth (anis vert) | 10g |
| Glucose | 20g |
| Chocolat blanc | 300g |
| Gélatine | 3 feuilles |
| Crème liquide | 500ml |
| Pour la mousse au citron | |
| Oeufs entiers | 6 |
| Sucre en poudre | 200g |
| Citrons jaunes | 3 |
| Beurre | 90g |
| Gélatine | 2 feuilles |
| Pour la décoration | |
| Kumbava | 1 ou citron verts |
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Etape par étape[]
Les biscuits au thé matcha[]
préchauffez le four à 180°C. Battez les oeufs avec le sucre en ruban. Tamisez la farine et la poudre de thé et mélangez-les délicatement. Ajoutez ensuite le sirop. Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et enfournez pour 15 à 20 minutes.
La ganache framboise et aneth[]
Chauffez à 45°C la purée de framboises avec les graines d'aneth et le glucose. Laissez infuser 30 minutes, puis filtrez à l'étamine. Faites fondre le chocolat blanc à 45°C. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez ensuite les deux masses au fouet pour obtenir un appareil élastique. Incorporez enfin la crème fouettée. Versez dans des moules Flexipan en forme de petit palets et réservez au frais.
La mousse au citron[]
Dans un bol en inox au bain-marie, mélangez les oeufs avec le sucre et le jus des citrons. Laissez épaissir. Ajoutez le beurre et la gélatine ramollie et essorée.
Le dressage[]
A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez le biscuit à la taille du petit palet. Disposez le palet de framboise sur un biscuit. Recouvrez d'un autre biscuit, puis à l'aide d'une poche dotée d'une fouille, pochez le dessus des biscuits de mousse au citron. Parsemez de zeste râpé de kumbava.
Source[]
Recette venant de :
De : Norbert TARAYRE
ISBN : 978-2-35-985-103-8
Édition : M6 Édition