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La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, principalement de l'orge, parfois additionné d'autres céréales) et depuis le Moyen Âge, de houblon. Plus généralement, il s'agit d'une boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques.

Remontant à l’Antiquité (la fabrication de bière sikaru est attestée à Sumer au IVe millénaire av. J.‑C.), elle est l'une des boissons les plus populaires à travers le monde.

Des versions faiblement alcoolisées (variant de 2° à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la bière classique. La fabrication de la bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans une brasserie mais est réalisable par le particulier.

HistoireModifier

Dionysos buvant une bière, musée de la bière de Qingdao. L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Les premières cultures de céréales, notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 avant J.-C. en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles à partir de cette époque là, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 avant J.-C. Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au IVe millénaire av. J.‑C. À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru» (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie, Liban, Palestine), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination.

Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique (Diodore de Sicile dit qu'elle fut inventée par Dionysos) et dans l’Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du Nord, Celtes et Germains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre le VIIIe siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable.

En 1489, la cervoise devient « bière » dans un édit du roi Charles VIII à l'occasion d'un nouvel impôt.

Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple la pils, bière lager née à Plzeň en Bohême (République tchèque) en 1842, a très rapidement connu un succès international.


La pils est consommée partout dans le monde pour sa relative fiabilité sanitaire.

Usages

La bière est une boisson qui intervient également dans de nombreuses recette de cuisine à la bière comme ingrédient premier (exemple : soupe à la bière) ou secondaire apportant une caractéristique particulière au mets (exemple : Carbonade flamande).

La bière est utilisée pour le lavage ou l’affinage de certains fromages (exemple : le Cochon 'nez). Elle a aussi été utilisée pour la conservation de la viande.

Elle sert de badigeon après chaulage des murs.

FabricationModifier

La fabrication de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

IngrédientsModifier

Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :


d’eau de très bonne qualité : l’eau constitue 80 à 90 % de la bière. Ses qualités sont donc très importantes, elles sont à l’origine de la clarté et du goût de la bière. Elle permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ; de malt (essentiellement d’orge mais également de froment pour la Weizenbier, et parfois d'avoine, surtout à titre de complément) ; de houblon : il contient des acides — isohumulone et lupulone — qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes. En outre le houblon est un conservateur naturel. D’autre part, on peut aussi utiliser :

des grains crus (non maltés mais cuits, notamment du froment pour la bière blanche et le lambic, du riz pour la budweiser) ; des épices telles que la coriandre, l’écorce d’orange, le chanvre, le miel… depuis peu existent des bières sans gluten à base de malt de riz, de sorgho malté ou non malté (la Redbridge) et de sarrasin (bière « la messagère »).

ProcessusModifier

Pour transformer ces matières premières, on va utiliser diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).


Les étapes de fabrication sont les suivantes :

le maltage ; la saccharification ; l’ébullition (également appelée 'houblonnage') ; la fermentation ; la garde ; le conditionnement (pouvant être précédé d’une filtration et suivi d’une pasteurisation).

FermentationModifier

On distingue quatre types de fermentations :

les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils étant en fait elle-même une lager ; les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures ; les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Le lambic est la seule bière encore produite de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bières fruitées telle la kriek ; les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée. Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.

Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a utilisé trois fois la quantité de matières premières par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7%).

CaractéristiquesModifier

Couleur La couleur résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :

les blondes brassées avec des malts blonds très pâles, donnant l’amertume et des arômes fruités et floraux avec une mousse abondante. La plupart des lagers sont des bières blondes ; les ambrées et les rousses brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette ; les brunes font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celle du houblon ; les noires (principalement les stouts) à base de malts très torréfiés (malt noir de 1 000 EBC, voire plus) ; les blanches, souvent non filtrées, doivent leur aspect à l’utilisation de malts de froment et à la levure en suspension. Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas des pils ou de la Kölsch. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.

DegrésModifier

En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :


Le degré d’alcool correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson ; le degré Balling correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière) ; le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie. Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Actuellement, le degré d'alcool des divers types de bière se situe entre 0 et 60% en volume.

Goût On peut regrouper les bières par structure de goût :

les douces ; les amères ; les acides ; les liquoreuses ; les saugrenues (surprenantes et inclassables). La bière en tant qu'aliment a à la fois une valeur nutritive et énergétique qui dépendent du type de bière et du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrédient culinaire.

Issue de l'orge commune, une céréale peu panifiable, la bière a toujours eu ce caractère nutritif de pain liquide depuis son usage par les moines lors du carême, ou encore sa confection domestique par des ménagères telle que Katharina von Bora au Moyen Âge. Certains brasseurs perpétuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bières plus rustiques (Kellerbier, Zwickelbier, Zoigl).

Une tendance récente, représentée notamment par le gastronome suisse Harry Schraemli favorise en outre le développement de la cuisine à la bière.

Effets de la bière sur la santéModifier

Allocation de bière en 3000 av J-C.En Égypte ancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques ou dermatologiques (cette tradition est toujours vivante en Tchéquie sous forme de bain de bière). En Grèce antique, Hippocrate utilisait la bière pour faciliter la diurèse et combattre la fièvre.

Au Moyen-Âge, cet alcool était réputé stimuler l’humeur et l’appétit, il calmait et favorisait le sommeil. La bière remplaçait aussi avantageusement l'eau souvent contaminée en ce temps, car les germes infectieux étaient détruits lors du brassage.

Au XIXe siècle, la bière était encore fabriquée et vendue en pharmacie, additionnée de plantes telles que le fruit aux vertus diverses.

Au XXe siècle, la médecine dénonce les conséquences nocives de l’abus d’alcool et les médicaments ont remplacé l’alcool en tant que remède.

ClassificationModifier

Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s’y retrouver parmi le nombre important de bières sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond uniquement à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. Au contraire, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur.

Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :

L’appellation bière trappiste est strictement réservée aux bières brassées sous la supervision de monastères ayant adopté la règle de l’ordre cistercien de la stricte observance. Il est à remarquer que les bières trappistes peuvent être brassées par des laïcs, à condition qu’elles le soient sous supervision trappiste ; la bière d’abbaye porte le nom d’une abbaye mais est de nos jours généralement fabriquée en dehors de celle-ci. Certaines abbayes prêtant leur nom à ces bières n’existent plus, ou n’ont même jamais existé ; la bière de saison, qui se distingue du style saison, est produite à l’occasion d’un événement particulier de l’année (bière de Noël, bière de la Saint-Sylvestre, bière de mars, etc.). Certains spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d’établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants (voir article détaillé). Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l’Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.

ContenantsModifier

Il existe sept grands types de verres. Les flûtes pour servir les pils, les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes, les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic (straight et gueuze) et pour les ales britanniques, les choppes (ou bock) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals, les tulipes pour certaines blanches, les ballons pour les bières liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte, etc.).

La contenance des verres à bière oscille entre 12,5 cl et 2 l. La contenance standard varie d’une région à l’autre, tout comme les appellations que l’on donne aux différentes contenances.

La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de 25 cl (0,25 l). Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe » La « girafe » est un cylindre transparent, d’une contenance de 2,5 l à 5 l, monté sur un présentoir et muni d’un robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entrée dans le langage courant elle est en fait une marque déposée par la société PMP Innovation.

Il existe également des verres « trompeurs » en forme de botte, de spirale, etc., que l’on peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utilisés lors des fêtes de la bière. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci n’y prend pas garde.

BouteillesModifier

L’origine de la bière, le problème majeur a été de conserver et transporter ce liquide fragile. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient des amphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de la terre cuite. L’utilisation par la suite du tonneau en bois inventé par les Gaulois permit d’améliorer la transportabilité.

Par la suite, les moyens de stockage n’ont guère évolué jusqu’au XIXe siècle où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de 20 l à 60 l) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu’à 400 l).

Le véritable engouement pour la consommation à domicile de la bière est arrivé grâce à l’invention de la bouteille de 33 cl en 1949 suivi de près par la bouteille de 25 cl et de la canette métallique en 1953. Mais, il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du globe.

La bouteille de bière s’appelle également une canette.

La lumière, en provoquant la photolyse des isomères de l’humulone (un composé du houblon) contenu dans la bière, donne à cette dernière une odeur de mouffette. Seul un contenant de verre coloré ou – mieux encore – opaque, protège la bière adéquatement contre ce phénomène, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles.

La chimie ayant permis la production de dérivés du houblon plus stables à la lumière, certaines marques vendent désormais leurs produits dans des bouteilles transparentes, dans le but de développer un marketing plus efficace.

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