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Beurre

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Le beurre est un aliment obtenu à partir de la matière grasse du lait, sans additif dans les procédés traditionnels. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou et jaunâtre qui fond à la chaleur.

Il est utilisé nature, notamment en accompagnement du pain ou comme corps gras pour la cuisson des aliments, ou est intégré à des préparations culinaires et notamment pâtissières.

Par extension, le terme « beurre » est employé pour désigner certaines matières grasses alimentaires, comme le beurre de cacao ou le beurre de karité.

HistoriqueModifier

Le beurre apparaît avec la domestication des vaches. Vers 3500 ans avant J.-C., les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. Les Romains, rebutés par ce produit alimentaire, s'en servent plutôt comme crème de beauté. Peu utilisé en cuisine, en France, où on préfère le lard, le saindoux et l'huile d'olive, le beurre gagne en popularité à partir du XVIIe siècle. On trouve alors les beurres d'Isigny, de Gournay, de Chartres et de Vanves.

L'ajout de sel dans le beurre vient de la nécessité de mieux le conserver. La technique du beurre fondu vise le même but et permet une conservation jusqu'à deux ans dans des récipients de terre. En 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la margarine, inventé par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès.

FabricationModifier

Femme faisant du beurre. Compost et Kalendrier des Bergères, Paris, 1499. Atelier de production de beurre, avec une baratte métallique

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.

Le salage, qui permet de produire du beurre salé, intervient après le rinçage. Le beurre, salé ou non, est ensuite réfrigéré. Le conditionnement, s'il a lieu, intervient avant la réfrigération.

UtilisationModifier

Vie quotidienneModifier

Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation en tartines. Le beurre fond à une température proche de 30 °C, alors que la température du corps humain est de 37 °C.

Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.

Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile »

Le beurre cuit est cependant moins digeste que le beurre cru. La température critique du beurre est de 130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques et le beurre fume. En termes de santé, le beurre n’est donc pas la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson, à moins de le clarifier.

Le beurre est également un ingrédient de base pour beaucoup de recettes — en particulier pâtes à tarte, pâtisseries et sauces.

Le beurre a été utilisé pour la conservation de la viande.

Usage gastronomiqueModifier

La qualité gustative, la consistance et la couleur du beurre fermier varient selon la saison, le terroir et la qualité des prairies (diversité et qualité des fleurs et graminées), mais aussi selon la race bovine produisant le lait. Ainsi François Joseph Grille (d'Angers) en 1825 expliquait qu'en Flandre, à Cassel, il se faisait « un grand commerce de beurre. Pour l'avoir odorant et à bon marché, il faut l'acheter au tems des roses : c'est l'expression du pays. Quand les fleurs couvrent les prairies, les vaches ont du lait excellent, et le beurre en acquiert une qualité d'autant meilleure. Au mois de septembre et aux premiers jours d'octobre, il est encore très-bon et pas trop cher ; mais en novembre et en hiver, indépendamment de ce qu'il est moins propre à faire des provisions, il est aussi d'un prix bien plus élevé ». « La première qualité se vend pour du beurre de Dixmude » ajoute F.J. Grille ; « Le beurre de Flandre a de la réputation ; il s'en vend moins à Paris que de celui Gournay, d'Isigny, de Bretagne. Cependant on compte qu'il s'en fait huit cent mille myriagrammes dans tout le département [du Nord], et qu'il en est vendu au-dehors cinq cent mille ».

Le cuisinier prépare différents types de beurres, dont par exemple :

Beurre clarifié : beurre dont la caséine et le petit-lait ont été éliminés.


Beurres composés : sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange Beurre blanc : réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet


Beurre rouge : réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes


Beurre noisette : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.


Beurre noir : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration.

Dénomination & variétésModifier

LégislationModifier

La production de beurre et sa dénomination sont légalement encadrées. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière pour qu'elle obtienne la dénomination de « beurre »4,5. La dénomination « beurre allégé » nécessite quant à elle au moins 41 % de matière grasse d'origine laitière.

Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu’on utilise pour les trier. D'où l'obtention des produits sous la même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur.

En France, « auront seuls droit à l'appellation « au beurre », « beurre », « petit beurre », « grand beurre », ou à toute autre appellation similaire contenant le mot beurre, de même que « à la crème », les produits d'alimentation présentés ou fabriqués notamment dans les biscuiteries, confiseries, pâtisseries, boulangeries, restaurant, grands magasins, foires et marchés, préparés exclusivement soit au beurre, soit à la crème. L'emploi des appellations « à base de beurre ou de crème », « préparé au beurre ou à la crème », ou appellations similaires, est interdit lorsque les produits visés au paragraphe précédent ont été préparés en tout ou partie avec d'autres matières grasses que le beurre ou la crème ». Variétés Réclame de 1895 dans La Nouvelle Chronique de Jersey pour une baratte inventée par Philippe Le Sueur Mourant.

On distingue différentes variétés de beurre sur la base de leur contenance en sel, la pasteurisation ou non, l'alimentation des vaches, etc. Ces distinctions ne font pas nécessairement l'objet d'appellation officielle ou marchande.

Le beurre salé contient plus de 5 % de sel, le beurre demi-sel 0,5 % à 3 %6,Note 1, et le beurre doux en a le moins possible.

Le beurre peut être « cru », c'est-à-dire obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée. Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques. Ne bénéficiant pas des bénéfices de la pasteurisation, il se conserve également moins longtemps.

La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Le beurre d'hiver est jaune pâle et plutôt dur, alors que les vaches sont généralement nourries au foin. Le beurre d'été est plus mou, et plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe que broutent les vaches. Certains fabricants ajoutent du β-carotène au beurre.

Le beurre sec, souvent utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras8. Le beurre d'hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d'été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.

Le beurre de culture, non salé, contient une culture bactérienne ajoutée à la crème à baratter pour lui donner une saveur « champêtre ».

Le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner.

Le beurre tendre ou beurre frigotartinable (cette dernière expression étant plutôt utilisée en Belgique) est traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou par un autre procédé (léger écrémage) afin de le rendre plus facile à tartiner au sortir du réfrigérateur.

ConservationModifier

Une plaquette de beurre. L’emballage particulier permet une plus longue conservation au réfrigérateur.

Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur généralement jugés désagréables (sauf pour certaines civilisations comme au Tibet où on l’ajoute au thé). Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.

Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.

Le beurre peut être congelé.

En retirant l'eau et les ingrédients non lipidiques du beurre on obtient du butteroil ou huile de beurre10 qui se conserve mieux que le beurre. Il est surtout conservé en fûts sous atmosphère d'azote ou de CO2.

Le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur. Le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines.

Mentions de qualitéModifier

Les appellations de qualité sont gérés par l'INAO. Pour le beurre, on compte actuellement 3 appellations d'origine contrôlée (AOC) qui sont également reconnus au niveau européen (AOP) :

Le beurre d’Isigny Le beurre Charentes-Poitou, fabriqué à partir de crème produite dans les départements de la région ainsi qu’en Vendée. Ce beurre est parfois appelé beurre des Charentes ou beurre Poitou-Charentes. Le beurre des Deux-Sèvres

Par ailleurs, le beurre d'Ardenne, en Belgique, bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 1984 par décret royal.


Il est riche en vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très énergétique. Le beurre contient 63 % d'acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés. De plus, le beurre contient du cholestérol.

L'excès de consommation entraîne une hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang) et de cholestérol LDL et VLD6, d'où l'apparition de maladie cardio-vasculaire.

Le beurre fond progressivement entre 20 et 38 degrés, selon l'effet additif de la fusion de ses composants, le beurre étant un mélange de triglycérides dont la composition moyenne change selon l'alimentation de la vache. Techniquement il s'agit d'une plage de fusion.

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