| Asperges vertes des Landes tièdes, sauce mousseline et vinaigre aux herbes et au citron vert | |
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Recette pour |
4 Personnes |
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Niveau |
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Coût |
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Préparation | |
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Temps de préparations |
30 minutes |
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'Temps de cuisson |
20 minutes |
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Temps de repos |
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Temps de réfrigération |
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Temps de congélation |
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Ingrédients | |
| Eau | 5 cuillères à soupe |
| Vinaigre blanc | 2 cuillères à soupe |
| Poivre mignonette | 1 pincée |
| Jaune d'oeufs | 5 |
| Beurre clarifié | 350 g |
| Citron jaune | 1/2 le jus |
| Crème fouettée | 4 cuillères à soupe |
| Sel fin | - |
| Vinaigre balsamique blanc | 3 cl |
| Huile d'olive vierge extra | 9 cl |
| Sel fin | 1 pincée |
| Coriandre | 1 branche |
| Estragon | 1 branche |
| Ciboulette | 6 brins |
| Citron vert non traité | 2 le zeste |
| Asperges vertes des Landes | 16 |
| Gros sel de Guérande | 5 g |
| Huile d'olive | 2 cl |
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Etape par étape[]
Etape 1[]
Dans une petite casserole, versez l'eau, le vinaigre blanc, le poivre mignonette et une pincée de sel fin. Laissez réduire aux 3/4 avant d'ajouter les jaunes d'oeufs. Mélangez vivement au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit bien mousseuse. Versez le beurre clarifié fondu et chaud en filet, tout en mélangeant. Assaisonnez de sel fin et de jus de citron jaune. Réservez cette sauce hollandaise dans un bain-marie tiède.
Etape 2[]
Dans un saladier, versez le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Assaisonnez de sel fin, puis ajoutez les herbes finement ciselées et les zestes de citron vert râpés à l'aide d'une râpe Microplane. Mettez de côté cette vinaigrette.
Etape 3[]
A l'aide d'un petit couteau, retirez les petites feuilles le long des asperges, en laissant les feuilles des têtes, puis coupez les asperges à 12 cm de la pointe. Ensuite, taillez et épluchez une lellerette à 2 cm de la queue. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée au gros sel. Plongez-y les asperges et faîtes-les cuire pendant 7 minutes. Déposez ensuite les asperges sur une feuille de papier absorbant avant de les lustrer d'huile d'olive au pinceau alimentaire.
Etape 4[]
Déposez les asperges dans un linge blanc. Ajoutez la crème fouettée dans la sauce hollandaise, puis mélangez délicatement. Servez les asperges accompagnées de cette sauce mousseline et de la vinaigrette aux herbes.
Source[]
Recette venant de :
De : Cyril LIGNAC
ISBN :978-2-01-230913-5
Édition : Hachette Cuisine